Terminos culinarios

30/8/2010
Glosario de términos culinarios. | Leobardo Isaí Vargas Martínez. |

Universidad De Guadalajara | Técnicas Culinarias. |

A
Abrillantar. Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina.
Acaramelar. Bañar o untar con caramelo.
Acidular. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos quecorren riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.
Acitronar. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente.
Acremar. Batir mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación.
Aderezar. Dar los últimos toques a un plato. Condimentar, sazonarmanjares.
Adobar. Preparar carnes o pescados en crudo para cocerlos después de tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias, zanahorias, cebollas y perejil.
Aflojar. Añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.
Agregar. Añadir, juntar, unir.
Al azul. Pescado cocino en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza enparticular para la trucha de rio, la cual en contacto con el vinagre se pone azul.
A la inglesa. Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, la más de las veces cocidas en agua o en un fondo liquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla aparte.
Albardar. Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada muy delgada, paraevitar que se reseque por defecto de la cocción.
Aliñar. Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y verduras cocidas.
Almidón. Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Aplanar. Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa o paraigualar un pescado o carne.
Armar. Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.
Aromáticos. Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar los sabores a las preparaciones que los contienen. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla, apio, ajo y hierbasaromáticas (laurel, tomillo, estragón, azafrán, etc.).
Asar. Someter a cocción ya sea en horno, espetón o rosticero y parrilla los alimentos; por lo general carnes seleccionadas hasta obtener el punto de cocción deseado.
Aspicar. Poner zumo de limón a las gelatinas.
Atar. Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
B
Bañar. Cubrir totalmente con una salsa, caldo oagua.
Baño maría. Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.
Barnizar. Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada, y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
Barón. Se da este nombre a unasado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble y las dos piernas) es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.
Base. Termino de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado según el uso que se le dará.
Batir. Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.Batir a punto de nieve. Batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turrón. Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor estas no se caigan.
Bechamel. Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.
Besuguera. Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla, destinado para cocer el...