TERMINOS DE COCIN1

TERMINOS DE COCINA
A
Ablandar Golpear suavemente la carne con un mazo para romper las fibras duras. También cocer lentamente las hortalizas.
Abrasar Reducir a brasa, quemar.
Abrillantar Dar brillo a pasteles o asados con mermelada, gelatina, mantequilla o clara de huevo.
Acaramelar Bañar con caramelo.
Acidular Poner ácido un líquido mediante limón o vinagre.
Aclarar Eliminar las sustanciasturbias de un líquido.
Adobar Dejar los alimentos en un líquido aromatizado con especias para que tomen gusto y se ablanden. También se usa el término marinar.
Ahogar Aderezar.
Alabardillar Envolver trozos de carne magra con lonjas de tocino.
A la inglesa Aplicado al pescado, significa arrebozarlo con pan rallado y frito. Cuando se refiere a las papas significa cocinadas al vapor.
A la jardinera.Guarnición a base de hortalizas frescas cocidas y cortadas en dados.
Al dente (it.) Hortalizas o pastas cocidas ligeramente.
Aliño Aderezo para ensaladas.
Al natural Producto crudo o cocido pero sin condimentos.
Amasar Formar una masa con las manos utilizando harina con agua u otro líquido.
Apanar Cubrir un alimento con pan rallado.
Aromáticas (hierbas) Cualquier hierba (eneldo, salvia, romero,albahaca) que da sabor y fragancia a los alimentos.
Áspic Gelatina de pescado, ave o carne preparada con un caldo claro. Se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos.

B
Baño María Forma de cocción que consiste en colocar un recipiente con alimentos dentro de otro más grande que contiene agua caliente. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego.
Batir Agitar enérgicamenteun preparado con un batidor para incorporar aire y aumentar la densidad.
Bisque Sopa cremosa de crustáceos hecha con un coulis, vino y crema de leche.
Bisté Trozo de carne de res, generalmente solomillo o lomo, asado a la parrilla o frito.
Bitoque. Carne picada, similar a la albóndiga, pero prensada en forma de filete o bisté.
Brasear Cocinar lentamente carnes o pescados con poca agua, vino ocaldo y en olla tapada.
Blanquear Sumergir carnes, verduras o frutas en agua hirviendo y después en agua helada para detener la cocción. Este procedimiento sirve para ablandar, suavizar el sabor, facilitar el pelado, reducir la sal y eliminar residuos. También se le conoce como baño maría invertido.
Bouquet garni Ramito de hierbas aromáticas atadas con una cuerda, o puestos en una bolsita demuselina o en un paquetito de poro, que se echa a salsas, guisos y caldo corto para aromatizarlos.
Bridar Atar las extremidades de un ave al cuerpo, antes de cocinarlas, para que no se deformen durante la cocción.
Brunoise Es la clásica guarnición del consomé. Consiste en cortar verduras o frutas en dados muy pequeños de 0.5 cm. de grosor.
C
Caldo corto Caldo compuesto de hortalizas, hierbasaromáticas y vino. Se le conoce como court bouillon.
Caramelizar Derretir el azúcar hasta que se transforme en líquido. También puede caramelizarse espolvoreando azúcar sobre los alimentos (cebollas, zanahorias, poros) e introduciéndolos en el horno hasta que se derrita el azúcar.
Carcasa Caparazón o esqueleto de un animal.
Chiffonade Corte transversal de las hojas de las verduras, más fino que en juliana,que hacen que las tiras queden ligeramente enrolladas.
Clarificar Procedimiento para dejar sin impurezas un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Cochayuyo Algas de lago o río que se usan para algunos platos regionales de Arequipa como la Timpusca.
Concassé Corte en cuadraditos muy pequeños de las hortalizas. Generalmente se refiere al tomate sin piel y sin semillas.
Confit (Fr.) Cocer muylentamente la carne (generalmente pato o cerdo) en su propia grasa, conservándosele en ella.
Coulis Jugo concentrado o puré líquido obtenido por la cocción de verduras o crustáceos colados. Se usa para afianzar una salsa o como base de ella (por ejemplo, un bisque). El coulis de frutas se hace con pulpa, azúcar y limón; el de tomate se hace con el fruto pelado, sin semillas y cocido sin adición de...