terminos de cocina





INTRODUCCION AL ARTE CULINARIO







Términos de cocina.
Baño maría
Definición: Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este istema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.
Origen: La invención del baño María se atribuye a la alquimistaegipcia María de Alejandría (siglo III), la primera alquimista conocida.
Receta: queso napolitano
Blanquear o escaldar

Definición: acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento,quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos.
Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc.Origen:

Amasar

Definición: trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de tierra, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido. En gastronomía se trabajan todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa y suave, lista para poder estirar.
El Palo de amasar es el utensilio de cocina para estirar la masa, enArgentina y Uruguay se utiliza indistintamente la palabra rodillo o Palo de amasar.
Actualmente las técnicas de amasado se han perfeccionado y encontramos que la mayoría de los robots de cocina pueden realizar el amasado.




Batir

Definición: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente suvolumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea. se encuentra con frecuencia en la repostería.

Mechar

Definición: técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.
La técnica demechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo. Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

Escalfar o pochar

Definición: cocer un alimento enun líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiereelaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

Freír

Definición: consiste en sumergir los alimentos en una materiagrasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos...