Terminos Gastronimicos

FONDOS 
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos. 

Por ejemplo,el fondo de pescado es también conocido como fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos: 
-Fondo claro: es una reducción de un caldo. -Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados. 

SALSAS 
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias,emulsionadas o ligadas. 

Madres: 
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas. 
Fondo + espesante = Salsa madre 
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto detomate. 
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave. 
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad. 
-Bechamel: Roux claro + leche. 
-Fondo ligado 

Frías ytibias emulsionadas: 
-Mayonesa: Huevo + aceite. 
-Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada. 
-Vinagreta: Vinagre + aceite. 

Espesantes: 
Son utilizados para modificar las salsas madrederivándolas en otras salsas. 
-Harina 
-Huevo (todo o claras y yemas por separado) 
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción) 
-Manteca 
-Crema de leche 
-Leche 
-Maicena -Gelatina 
-Vino 
-Extracto de tomate 

Derivadas: 
-Mornay (Bechamel) 
-Bordelaise (Española) 
-Portuguesa (Salsa de tomate) 
-Mostaza (Holandesa) 
-Italiana (Salsa de tomate) 

CORTES DE LOMO El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordón. 
De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.) 
Del centro: Tournedos (de 180 a200gr.) o Medallón (90gr aprox.) 
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas) 

CORTES DE PESCADO 
Las aletas de los pescados son: 
Aleta pectoral 
Aleta ventral 
Aleta anal 
Aleta caudal ...