Terminos Recopilados

Roger Bco. M.
Licenciatura en Gastronomía.


1.1 Baño María: Focina Francesa.
El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a
los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura
suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor quecontiene agua, éste se lleva al fuego y es el
agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de
menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
A través del baño María se pueden elaborar postres como flan, pudin o paté.
Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate
sin que se queme o tueste y es el proceso que se usa para hacerconservas.
Gastronomía Mexicana.
Ingredientes para Tamales de cerdo con cebollas:


1 taza de manteca de cerdo



3 tazas de masa harina para tamales



1 cucharadita de sal



1-1/2 cucharadita de polvo para hornear.



2-3/4 tazas de caldo de pollo, calientito



1 paquete (8 onzas) de queso cheddar desmenuzado.



2/3 taza de jugo de naranja



1/4 taza desalsa para asar original.


1 cucharada (1 onza) de pasta de
achiote


3-1/2 tazas de carne de cerdo,
cocida y desmenuzada


1 paquete (16 onzas) de hojas de
plátano, cortadas en trozos de 8
pulgadas


1-1/4 cuartillo (5 tazas) de agua,
cantidad dividida


1 cebolla morada grande, rebanada



1/3 taza de aderezo.

Roger Bco. M.
Licenciatura en Gastronomía.Preparación
BATE bien los primeros 4 ingredientes en un tazón grande con una batidora a
velocidad baja. Agrega gradualmente el caldo, batiendo bien hasta dejar la mezcla
ligera y esponjosa. Incorpora el queso.
LICÚA el jugo, la salsa para asar y el achiote hasta que queden cremosos. Añade
esto a la carne; mézclalo ligeramente.
COLOCA cerca de 1/3 taza de masa al centro de cada una de 14 hojasde
plátano; espárcela hasta formar un rectángulo de 5x3 pulgadas. Ponle encima 1/4
taza de mezcla de carne. Dobla hacia adentro los lados de las hojas hasta dejar el
relleno completamente cerrado. Amarra los tamales con tiritas de las hojas
adicionales.
VIERTE 3 tazas de agua en una olla tamalera o en una con tapa de 8 'quarters'.
/7.6 L de capacidad que tenga además un canastillo para coceral vapor. Forra el
fondo del canastillo con las hojas; pon los tamales; si es necesario, traslápalos
para que quepan. Cubre los tamales con las hojas restantes o una toalla de cocina
húmeda. Tapa bien la olla. Deja que esto hierva a fuego medio-alto. Cocínalo a
fuego medio-bajo por 1 hora o hasta que los tamales se separen de las hojas; si
fuera necesario, agrega más agua hirviendo a la olla.ENTRETANTO: hierven las 2 tazas de agua restantes en una olla mediana.
Agrega la cebolla; cuécela durante 5 minutos Transfiérela a un tazón; mézclala
con el aderezo. Sirve la cebolla sobre los tamales

1.2 Blanquear: Cocina tradicional.
Blanquear, es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va
desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar.Abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero
si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo
sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.
Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves
Gastronomía Peruana.
Ingredientes para tiradito en dos cremas.


Ingredientes ( 4 porciones)



500gramos de Pescado en Filetes

3 Ají Amarillos


2 Rocotos Rojos



4 dientes de Ajo



250 ml de Aceite Vegetal



Sal y pimienta al gusto

Roger Bco. M.
Licenciatura en Gastronomía.

Preparación
Preparación:
Cuadrar y cortar los filetes en láminas muy finas y reservar en frío
Coloca los rocotos (reserva un trozo para la decoración) sin vena a hervir con
abundante sal...