Terminos

Chef Silvia Ferreira

Chef Silvia Ferreira





















TERMINOLOGIA CULINARIA:
El vocabulario Técnico utilizado por los profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios.
* Adobar: La técnica de adobar es parecida a la de marinar, consiste en untar uningrediente normalmente carne o ave con una mezcla de hierbas y especias ligadas con un poco de líquido.
* Almíbar: Disolución de azúcar en agua al fuego.
* Aromatizar: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.
* Asar: Cocer en el horno una carne, ave o pescado en materia grasa.
* Azúcar glacé: Para elaborar azúcar glace en casa, meter en una trituradora el azúcar normal y moler hastaque se convierta en polvo.
* Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
* Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
* Acaramelar Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado
* Abierto Dícese del arroz cuando, tras una excesiva cocción,se hincha hasta el punto de romperse. Un sinónimo muy empleado en la cocina seria "arroz pasado".
* Abrillantar Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina algunas preparaciones frías (tartas sernifrias]: con mantequilla u otras grasas y, por mediación de una brocha, algunas preparaciones en caliente (platos terminados,carnes, pescados); con huevo batido algunas pastas y masas de pastelería [croissants], o con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.
* Acidular, agua acidulada Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos. Desempeña un papel importante en la elaboración de algunas salsas en lasque la yema de huevo es el ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla al mismo tiempo, reduciendo el riesgo de aparición de la salmonella. También aporta fluidez a la salsa durante su emulsionado con el fin de que no se corte (actualmente la legislación vigente prohíbe el empleo de huevos frescos para tales fines; deben ser sometidos a temperaturas superiores a 60 oC paraevitar todo riesgo).
* Adobo y marinada Ambos términos se suelen emplear indistintamente, por tanto no se puede establecer una clara diferencia entre ellos. Actualmente, el término "adobo" no se emplea en el vocabulario técnico culinario por lo que se puede deducir que ha sido sustituido por el de "marinada". Ej.: carnes de caza y pinchos morunos adobados.
* Acanalar Formar canales oestrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
* Acaramelar Bañar un pastel con caramelo u otro preparado
* Adobar Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial
* Ahumar Consiste en la exposición al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrinesprocedentes de maderas especiales o nobles (nogal, naranjo, etc.] y hierbas aromáticas, con la finalidad de aportarles un sabor característico, cociéndolos y conservándolos. Ej.: salmón ahumado.
* Albardar Envolver en láminas finas de tocino algunas piezas privilegiadas con la finalidad de preservar el contacto directo con el fuego o calor y, a su vez, proporcionar a éstas jugosidad, como por ejemplofaisanes, perdices, etc. Actualmente, se emplea este término con otras finalidades y otros géneros, tales como pescados de ración albardados con hojas verdes (espinacas, lechuga) para aportarles vistosidad.
* Aliño o aderezo Es un compuesto de consistencia semilíquida que se emplea básicamente en las ensaladas, en el que por norma general suelen aparecer como ingredientes básicos aceite,...