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Universidad de Concepción
Departamento de Agroindustrias















Informe N° 2

“LABORATORIO DE CONGELACIÓN”















Nombre: Carolina Neira
Julio Pino
Fabiola Soto
Gutemberg VillarroelNelson Díaz
Docente: Luis Seminario
Asignatura: Procesos agroindustriales II
Fecha de Entrega: 07 Julio 2014
RESUMEN:

Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos, la congelación es una de las más difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por largos períodos manteniendo prácticamente inalterada su calidad original.
La congelación tambiénes empleada para conservar materias primas o productos semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa a la elaboración final. Desde el punto de vista de la ingeniería, resulta primordial cont

Se realizó un estudio del proceso de congelación en tres alimentos para determinar el tiempo de congelación. Se seleccionaron tres alimentos con diferentescaracterísticas, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca, midiendo su temperatura y tiempo de congelación. Las temperaturas de congelación muy variadas.
Para la vienesa …
Para el tomate …
Para la papa tetraedro…
Para la papa cilindro…

En general, para la predicción del tiempo de congelación, la ecuación de Plank resultó mejor que la de Salvadori y Mascheroni, sobre todo para ciertosalimentos como, en que los errores fueron menores.
La conductividad térmica resultó más baja para
(W/m°C), y más alta para (W/m°C), las conductividades aumentaron
Para el alimento congelado con valores extremos de W/m°C. La conductividad de la mayoría de los alimentos estudiados fue predicha con errores menores.
La textura fue la propiedad más afectada por la congelación y el almacenamientoen cámaras de congelación.
ÍNDICE:

RESUMEN: II
ÍNDICE: III
INTRODUCCIÓN: V
OBJETIVOS: V
Objetivos generales V
Objetivos específicos V
1.MARCO TEÓRICO: VI
2.METODOLOGÍA: X
Materiales X
Vienesas X
Tomate X
2 Papas X
Limón X
Pie de metro X
Anemómetro X
Computador X
Cámara de frío X
Cuchillo X
Termocupla X
Métodos XI
3.RESULTADOS: XI
Tabla R1. Resultado XI
TablaR1. Determinación del punto de congelación de las muestras utilizadas XI
Gráfico 1. Representa la relación entre el tiempo en segundos y la variación de temperatura en grados Celsius, de cada uno de los productos ingresados a la cámara de congelación. XII
XIII
XIII
DISCUSIÓN: XIV
Recuerden min 15 pag, máximo 20 XIV
CONCLUSIONES: XV
BIBLIOGRAFÍA: XVI
4.ANEXOS: XVI
Tabla A.1. Registrode datos registrados de los productos, durante la realización de práctico en el laboratorio. XVI
Memoria de Cálculos XVI
5.APENDICE: XVII
AA.1. Figura A.1 Cargas frigoríficas: XVII
XIX
AA.3. Problema Complementario para el informe: XIX


INTRODUCCIÓN:

El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperaturainferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento.

El uso de bajas temperaturas en el almacenamientogarantiza el alargamiento de la vida útil del producto sin alterar sus características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, para un buen resultado, es necesario partir de una materia prima de alta calidad que haya alcanzado un determinado estado de madurez antes de someterse a la congelación, usualmente se requiere de un proceso de escaldado previo para garantizar la disminución de carga...