Termodestruccion

TERMODESTRUCCION (MICROBIOLOGÍA)
Factores ambientales que afectan al crecimiento: termodestrucción
Aplicación de la temperatura en la termodestrucción de microorganismos
Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilización para la esterilización por calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su cargamicrobiana. Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediante tratamientos términos. En esta sección veremos cómo se puede predecir cómo será la evolución de las poblaciones microbianas como consecuencia de su exposición a altas temperaturas.
Habíamos visto en su momento que durante la fase de muerte, la desaparición de microorganismos seguía la cinética descrita en la ecuaciónsiguiente:

Esto es: la fase de muerte también sigue una cinética exponencial y puede ser sometida a un tratamiento matemático similar al usado para el tratamiento matemático del crecimiento. Si representamos la variación del logaritmo del número de células supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica como lasiguiente:

el descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termodestrucción. Se define el valor D como el tiempo necesario para que el número de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del número de supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramosN0 como el número de células al inicio del tratamiento y Nx el número de células supervivientes después de un tratamiento de x minutos a una temperatura t, el tiempo de termodestrucción se calcula de la siguiente manera:

Las unidades del D son minutos.El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, esdiferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiológicas.
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logarítmica tal y como se indica en la siguiente gráfica:

De manera análoga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el número de supervivientes se redujera al 10% de la población inicial, elvalor z indica el incremento en la temperatura (medida en número de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la décima parte del inicial. La fórmula incluida en la gráfica permite calcular el valor z cuando conocemos el incremento de temperatura (t2-t1) y los respectivos valores D.
Los valores d y z varían para cada microorganismo y para cada condición. Las esporas, por ejemplo, tienenvalores D mucho más altos que las células vegetativas de los mismos microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen tener valores D más altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento térmico para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de losvalores D y z (ver problemas).
Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiología de la termodestrucción es el parámetro F que corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento a 250ºF, o 121.1ºC) a todo el calor recibido considerando su capacidad de destruir microorganismos. Al valor de la integral del calor recibido se la denomina F0. Cuando consideramos que el calentamientoes un proceso instantáneo, se puede calcular usando la siguiente fórmula:

Es muy importante saber trabajar correctamente con los conceptos anteriores. Para ejercitarse hay una colección de problemas en este enlace.
 Consideraciones sobre las bajas temperaturas
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente según se trate de condiciones de refrigeración...