Termodinamica Biopolimeros
Páginas: 156 (38896 palabras)
Publicado: 3 de junio de 2012
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA
DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
“ANÁLISIS TERMODINÁMICO DE MICROENCAPSULADOS CON DIFERENTES
BIOPOLÍMEROS OBTENIDOS POR SECADO POR ASPERSIÓN PARA
ESTABLECER LAS CONDICIONES DE MÁXIMA ESTABILIDAD DURANTE SU
ALMACENAMIENTO”
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
DOCTOR EN BIOTECNOLOGÍA
PRESENTA:
M. EN C. ENRIQUE BONILLAZAVALETA
COMITÉ TUTORIAL:
DR. EDUARDO JAIME VERNON CARTER (DIRECTOR)
DR. CÉSAR IGNACIO BERISTAIN GUEVARA (CO-DIRECTOR)
DR. EBNER AZUARA NIETO (ASESOR)
MÉXICO, D.F. ABRIL DE 2010
El Doctorado en Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana está
incluido en el Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del
CONACYT y además cuenta con apoyo del mismo Consejo.
MéxicoD.F. a 22 de Abril de 2010
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Eduardo Jaime Vernon Carter: muchas gracias por todo el apoyo
incondicional y comprensión para llevar a cabo este proyecto, por sus
invaluables consejos, enseñanzas y sobre todo, su amistad.
Al Dr. César Ignacio Beristain Guevara: muchas gracias por el apoyo
incondicional y sus enseñanzas en el área de termodinámica. Muchas gracias porsu amistad y ayudarme a no desviar el camino.
Al Dr. Ebner Azuara Nieto: muchas gracias por sus consejos y enseñanzas de
termodinámica para llevar a cabo este proyecto.
Al comité evaluador, por su interés en la revisión del documento, valiosas
aportaciones y acertadas correcciones en el documento final.
Muchas gracias a mis amigos y conocidos que de una u otra forma contribuyeron
en larealización de este trabajo (Pao, Enrique Flores, Luz Alicia en Xalapa; Angie,
Rubén, Eristeo, Ofelia, Juan Gabriel y demás en la UAM).
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo
económico otorgado para la realización de los estudios de doctorado y por la
beca otorgada para la conclusión de esta tesis, a través del proyecto U-81157-Z
de
nombre“Acomplejamiento-desacomplejamiento
intermolecular
de
compuestos fenólicos lipo e hidrofílicos incorporados en emulsiones dobles
estabilizadas con biopolímeros para minimizar su degradación y maximizar sus
propiedades funcionales”.
Enrique Bonilla Zavaleta
Índice General
ÍNDICE GENERAL
Resumen
1
Abstract
3
1. Introducción
1.1. Secado por aspersión: resumen de algunasconsideraciones técnicas
1.1.2. Atomización
1.1.3. Contacto gota-aire caliente
1.1.4. Evaporación del agua de la gota
1.1.5. Separación producto seco-aire húmedo
1.1.6. Secado por aspersión como un proceso para microencapsular
1.1.7. Fases del proceso de microencapsulación
1.1.8. Condiciones de operación
1.2. Materiales de pared
1.2.1. Propiedades requeridas del material de pared
1.2.2. Seleccióndel material de pared
1.3. Emulsiones alimenticias
1.4. Ácidos grasos poli-insaturados
1.5. Estabilidad oxidativa
1.6. Influencia del agua en la velocidad de reacción de los alimentos
1.6.1. Principios fundamentales de la velocidad de reacción
1.6.2. Dos teorías polarizantes para la estabilidad de los alimentos
1.7. Actividad de agua (aw)
1.8. Propiedades termodinámicas
Justificación
58
8
9
9
11
11
12
13
15
16
17
19
21
22
25
26
28
33
33
37
Hipótesis
38
Objetivos
39
Objetivo general
Objetivos particulares
2.
39
39
Materiales y métodos
40
2.1. Materias primas
40
2.2. Preparación de las soluciones para secado isotérmico
40
2.3. Cálculo de la difusividad y la energía de activación (Ea) a partir de las
curvas de velocidad de secado41
2.4. Preparación de la emulsión y secado por aspersión
42
2.5. Análisis realizados a los materiales de pared para su discriminación
43
2.5.1. Curvas de velocidad de secado
43
2.6. Estudio de las emulsiones
44
i
Análisis termodinámico de microencapsulados con diferentes biopolímeros obtenidos por secado por aspersión
para establecer las condiciones de máxima estabilidad durante...
UNIDAD IZTAPALAPA
DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
“ANÁLISIS TERMODINÁMICO DE MICROENCAPSULADOS CON DIFERENTES
BIOPOLÍMEROS OBTENIDOS POR SECADO POR ASPERSIÓN PARA
ESTABLECER LAS CONDICIONES DE MÁXIMA ESTABILIDAD DURANTE SU
ALMACENAMIENTO”
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
DOCTOR EN BIOTECNOLOGÍA
PRESENTA:
M. EN C. ENRIQUE BONILLAZAVALETA
COMITÉ TUTORIAL:
DR. EDUARDO JAIME VERNON CARTER (DIRECTOR)
DR. CÉSAR IGNACIO BERISTAIN GUEVARA (CO-DIRECTOR)
DR. EBNER AZUARA NIETO (ASESOR)
MÉXICO, D.F. ABRIL DE 2010
El Doctorado en Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana está
incluido en el Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del
CONACYT y además cuenta con apoyo del mismo Consejo.
MéxicoD.F. a 22 de Abril de 2010
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Eduardo Jaime Vernon Carter: muchas gracias por todo el apoyo
incondicional y comprensión para llevar a cabo este proyecto, por sus
invaluables consejos, enseñanzas y sobre todo, su amistad.
Al Dr. César Ignacio Beristain Guevara: muchas gracias por el apoyo
incondicional y sus enseñanzas en el área de termodinámica. Muchas gracias porsu amistad y ayudarme a no desviar el camino.
Al Dr. Ebner Azuara Nieto: muchas gracias por sus consejos y enseñanzas de
termodinámica para llevar a cabo este proyecto.
Al comité evaluador, por su interés en la revisión del documento, valiosas
aportaciones y acertadas correcciones en el documento final.
Muchas gracias a mis amigos y conocidos que de una u otra forma contribuyeron
en larealización de este trabajo (Pao, Enrique Flores, Luz Alicia en Xalapa; Angie,
Rubén, Eristeo, Ofelia, Juan Gabriel y demás en la UAM).
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo
económico otorgado para la realización de los estudios de doctorado y por la
beca otorgada para la conclusión de esta tesis, a través del proyecto U-81157-Z
de
nombre“Acomplejamiento-desacomplejamiento
intermolecular
de
compuestos fenólicos lipo e hidrofílicos incorporados en emulsiones dobles
estabilizadas con biopolímeros para minimizar su degradación y maximizar sus
propiedades funcionales”.
Enrique Bonilla Zavaleta
Índice General
ÍNDICE GENERAL
Resumen
1
Abstract
3
1. Introducción
1.1. Secado por aspersión: resumen de algunasconsideraciones técnicas
1.1.2. Atomización
1.1.3. Contacto gota-aire caliente
1.1.4. Evaporación del agua de la gota
1.1.5. Separación producto seco-aire húmedo
1.1.6. Secado por aspersión como un proceso para microencapsular
1.1.7. Fases del proceso de microencapsulación
1.1.8. Condiciones de operación
1.2. Materiales de pared
1.2.1. Propiedades requeridas del material de pared
1.2.2. Seleccióndel material de pared
1.3. Emulsiones alimenticias
1.4. Ácidos grasos poli-insaturados
1.5. Estabilidad oxidativa
1.6. Influencia del agua en la velocidad de reacción de los alimentos
1.6.1. Principios fundamentales de la velocidad de reacción
1.6.2. Dos teorías polarizantes para la estabilidad de los alimentos
1.7. Actividad de agua (aw)
1.8. Propiedades termodinámicas
Justificación
58
8
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Hipótesis
38
Objetivos
39
Objetivo general
Objetivos particulares
2.
39
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Materiales y métodos
40
2.1. Materias primas
40
2.2. Preparación de las soluciones para secado isotérmico
40
2.3. Cálculo de la difusividad y la energía de activación (Ea) a partir de las
curvas de velocidad de secado41
2.4. Preparación de la emulsión y secado por aspersión
42
2.5. Análisis realizados a los materiales de pared para su discriminación
43
2.5.1. Curvas de velocidad de secado
43
2.6. Estudio de las emulsiones
44
i
Análisis termodinámico de microencapsulados con diferentes biopolímeros obtenidos por secado por aspersión
para establecer las condiciones de máxima estabilidad durante...
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