TERMODINAMICA DEL AGUA

TERMODINÁMICA

VI ACTIVIDAD DE AGUA
Sabías que…
Controlar la actividad del agua
g
en alimentos es sinónimo de
alargar su vida útil.

Material Compilado a partir de:
Actividad de Agua, PostGrado Universidad
Nacional de Quilmes
Dra. M. Lucía Pollio
Actividad de agua
Edith Ponce Alquicira
http://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/mat
erial_adicional/Actividad%20de%20agua%20%20%20%20aw.pdf
El agua en los Alimentos
Natalia Gimferrer Morató
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php
Comercializadora InterMedhttp://www.intermed.com.co/decaprod.html

El agua, un elemento esencial para la vida,
es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola,
un factor determinante para su conservación
y
seguridad.seguridad
El
ataque
de
los
microorganismos es la principal causa de
deterioro y su crecimiento está directamente
ligado con la cantidad de agua que posee el
alimento.
La actividad del agua (aw) sedefine como
la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones químicas.
Awtiene un valor máximo de 1 y un mínimo
de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservará el producto.

La actividad del agua está directamente
relacionada con la textura de los alimentos: a
unamayor actividad de agua, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto es más fácilmente alterable y se debe
tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua vadisminuyendo, la textura se endurece y el
producto se seca rápidamente. Por el contrario,
los alimentos cuya actividad de agua es baja
por naturaleza son más crujientes y se rompen
con facilidad. En estecaso, si la actividad de
agua aumenta se reblandecen y dan lugar a
aumenta,
productos poco atractivos.
En ambos casos, el parámetro de la actividad
de agua del alimento es un factor determinante...