termodinamica

Tema 1: Introducción y propiedades físicas
Dpt. Ingeniería Química

Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Ingeniero Químico

Tema 1

Introducción.
Propiedades físico-químicas.
OBJETIVOS:
•

Objetivos y enfoque de “Ampliación de Tecnología de alimentos”.

•

Definición de sistema biológico alimentario y ejemplos.

•

Importancia y cuantificación de las propiedadesorganolepticas y reológicas de los
alimentos y sistemas alimentarios.

•

Subjetividad de algunas propiedades de los alimentos

•

Calidad de un alimento como función de sus propiedades.

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Tema 1: Introducción y propiedades físicas
Dpt. Ingeniería Química

Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Ingeniero Químico

Índice del tema
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2

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................. 3
ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS................................................................................................... 3
2.1
Humedad .............................................................................................................................. 3
2.2Cenizas................................................................................................................................. 4
2.3
Grasas .................................................................................................................................. 4
2.4
Nitrógeno Kjeldahl (proteínas) ............................................................................................ 5
2.5Fibra cruda .......................................................................................................................... 6
2.6
Extracto libre de nitrógeno. ................................................................................................. 7
3 PROPIEDADES FÍSICAS.................................................................................................................... 7
3.1
Textura y reología................................................................................................................ 7
3.2
Color .................................................................................................................................... 7
3.3
Aroma ysabor.................................................................................................................... 11
3.4
Tensión superficial y propiedades coloidales .................................................................... 12
4 SISTEMAS BIOQUÍMICOS ALIMENTARIOS ...................................................................................... 14

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Tema 1: Introducción y propiedades físicas
Dpt. Ingeniería Química

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Ampliación de Tecnologíade los Alimentos
Ingeniero Químico

Introducción

La finalidad de los alimentos es mantener el estado de buena salud del ser humano (y por
extensión, de los animales, si se incluyen los piensos).
La composición del ser humano, mostrada a continuación, da una idea de cuales son las
necesidades nutricionales humanas.
El papel de los alimentos consiste en reponer el desgaste de estoasalimentos, así como
proveer la energía necesaria para el normal desarrollo de los procesos mecánicos y bioquímicos del
cuerpo humano.
Sin embargo, las proporciones en las que estos elementos deben ser incluidos en una dieta
equilibrada distan mucho, en ocasiones de esta cifra. No obstante, se puede decir que los prncipales
nutrientes son:
•

Agua

•

Proteínas

•

Grasas

•Hidratos de carbono (incluyendo fibra)

•

Minerales (cenizas)

Por ello, la determinación de la calidad de un alimento pasa por la caracterización de estos
parámetros. La caracterización exacta de un alimento puede ser muy complicada, sin embargo para un
conocimiento básico se emplean los siguientes parámetros cuyo significado conviene conocer con
precisión.

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Análisis básico de...