Termodinamica

Título :
Determinación de viscosidad en alimentos

Alumnos :
Arnao Regalado, Zenaly
Llanos Terán, Diana
Muñoz Oyarce, Magaly Mardely
Pérez Blanco, Elna
Sánchez Obregón, Priscila

Resumen :
La viscosidad es una medida cuantitativa de la resistencia de un fluido fluir.
El presente informe se basa en la determinación de la viscosidad de la glicerina, fluido newtoniano, donde seutilizó un vaso de precipitado de 400 ml y se le se añadió glicerina; el instrumento empleado para la medición de la viscosidad fue el viscosímetro brookfield, éste utiliza el conocido principio de la viscosimetria rotacional; es decir mide la viscosidad captando el par de torsión necesario para hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de fluido. El par de torsión esproporcional a la resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en consecuencia, a la viscosidad del fluido.
Se llegó a la conclusión que
Con esta prueba se obtuvo la








Introducción
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en libro “Verdadera teoría de la elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente “si se doble (aumenta) la tensión, se dobla ladeformación”.
Nueve años después, Isaac newton publico en “philosophiae naturalis principia mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): “la resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un liquido es proporcional a la velocidad con que se separan una de otras dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina “viscosidad”,sinónimo de fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a las fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto a otras; estas fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto a otras; estas fuerzas son similares a las decizalla de los sólidos y ambas preceden de las interacciones que existen entre moléculas.
Según Heldman (1993) “la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el procesado delproducto”.
La viscosidad cinemática “n”, es la relación que existe entre la viscosidad dinámica y la densidad del fluido en estudio (Bourne, 1982)
. La viscosidad cinemática varía en los gases con la presión y la temperatura, mientras que, en los líquidos se puede decir que su cambio se debe sólo a la temperatura.
En cambio, la viscosidad dinámica “m”, este término es frecuentemente llamado“viscosidad” o “viscosidad absoluta”. Es la fricción interna de un líquido o su tendencia a la resistencia de flujo. (Bourne, 1982).
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:
La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos detransporte de cantidad de movimiento, calor y energía.
Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores.
Los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de laestructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el...