termodinamica

DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS
DE UN HOTEL EN BOGOTA

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar el título de

MICROBIOLÓGO INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D. C.
27 Agosto2007

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NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución No13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ellas el anhelo debuscar la verdad y la justicia”.

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DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS
DE UN HOTEL EN BOGOTA

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

APROBADO

________________________________
Dra. Clara Eugenia Salazar G.
Microbióloga
Director

________________________
Dra. Ana Karina Carrascal
Bacterióloga M.Sc.
Jurado________________________
Ana Aracely Jara
Admistradora de Empresas y Hotelera
Jurado

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DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS
DE UN HOTEL EN BOGOTA

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

APROBADO

_______________________
Dra. Ángela Umaña M. Phil
Decana Académica
Facultad de ciencias

________________________
Dr.David Gómez M. Sc.
Director de Carreras
Microbiología

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DEDICATORIA

A Dios, quién es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza,
paciencia y sabiduría durante la realización de mi trabajo

A mis padres, a mi abuelito, a mi familia y a ti Diana López, quienes
me han brindado su amor y cariño, a través de estos años.

A mis pastores, amigos, y a Jairo Herrera quienes
con suamor y oraciones han sido mi apoyo
para cumplir con esta etapa de mi vida

Finalmente te lo dedico a ti, abuelita,
porque estando en los brazos de mi padre celestial
me has dado la inspiración para cumplir
tú más grande anhelo, mi grado.

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TABLA DE CONTENIDOS

1.
Introducción ..................................................................................... 11
2.
Marco Teórico yrevisión de literatura .............................................. 12
2.1.
Aspectos generales de calidad................................................................ 12
2.2.
Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria .......................... 12
2.3.
Aseguramiento de la calidad en alimentos ............................................ 16
2.4.
Buenas prácticas demanufactura (BPM) .............................................. 17
2.4.1. Edificación e instalaciones ....................................................................... 18
2.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración......................... 18
2.4.3. Equipos y utensilios ......................................................................... 19
2.4.4. Personal manipulador dealimentos ................................................. 19
2.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación ................................................ 19
2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad ............................................. 19
2.5.
Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto .............. 19
2.5.1. Plan desaneamiento................................................................................. 19
2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección..................................................... 19
2.5.1.2. Programa de desechos sólidos............................................................... 27
2.5.1.3. Programa de control de plagas ............................................................... 27
2.5.1.4. Abastecimiento de agua...