termodinamica
Páginas: 10 (2435 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2014
LA LECHE
Composición
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos.
La leche es unproducto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;La grasa y las vitaminas solubles engrasa en la leche se encuentran en forma de mulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el aguade la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y tras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
La lechecon una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a
-0,543oC.
Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debeser enfriado a 4oC lo más rápidamente
Posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Componentes químicos
La concentración de la materia grasa de la leche y su composición están sujetas a
Importantes variaciones, explicadas en gran medida, por factores alimenticios,
Fisiológicos,sanitarios y genéticos.
La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio varía entre 2,5 y 5 micrones. La mayoría de la grasa (98%) está constituida por triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos). En la leche se han identificados más de150 ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La presencia en la leche de los ácidos linoleico y linolénico esparticularmente interesante puesto que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la dieta.
Los cambios de la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. Por ejemplo, el punto de fusión de la materia grasa es más alto cuando la cadena carbonada es más largay el grado de saturación de los mismos es más elevado. Ciertos compuestos asociados a la materia grasa presentes en cantidades mínimas (esterol, carotenos, etc.) también tienen influencia sobre las características de los productos lácteos.
La concentración de la materia grasa de la leche y su composición están sujetas a importantes variaciones, explicadas en gran medida, por factoresalimenticios, fisiológicos, sanitarios y genéticos.
El agua
El peso específico de la leche oscila entre 1027 y 1035, con una medida de 1032. El punto de congelación se encuentra entre -0.54°C y -0.55°C en virtud de la lactosa y sales disueltas la técnica de su determinación se llama crioscopía, esta ha sido adaptada también para posibles adulteraciones por adición del agua. También puede influirsobre el punto de congelación.
Proteínas
La proteína láctea es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos. La proteína se clasifica en dos grupos caseínas (80%) y proteína sérica (20%).
CASEINA: es la más abundante además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la...
Composición
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos.
La leche es unproducto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;La grasa y las vitaminas solubles engrasa en la leche se encuentran en forma de mulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el aguade la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y tras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
La lechecon una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a
-0,543oC.
Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debeser enfriado a 4oC lo más rápidamente
Posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Componentes químicos
La concentración de la materia grasa de la leche y su composición están sujetas a
Importantes variaciones, explicadas en gran medida, por factores alimenticios,
Fisiológicos,sanitarios y genéticos.
La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio varía entre 2,5 y 5 micrones. La mayoría de la grasa (98%) está constituida por triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos). En la leche se han identificados más de150 ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La presencia en la leche de los ácidos linoleico y linolénico esparticularmente interesante puesto que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la dieta.
Los cambios de la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. Por ejemplo, el punto de fusión de la materia grasa es más alto cuando la cadena carbonada es más largay el grado de saturación de los mismos es más elevado. Ciertos compuestos asociados a la materia grasa presentes en cantidades mínimas (esterol, carotenos, etc.) también tienen influencia sobre las características de los productos lácteos.
La concentración de la materia grasa de la leche y su composición están sujetas a importantes variaciones, explicadas en gran medida, por factoresalimenticios, fisiológicos, sanitarios y genéticos.
El agua
El peso específico de la leche oscila entre 1027 y 1035, con una medida de 1032. El punto de congelación se encuentra entre -0.54°C y -0.55°C en virtud de la lactosa y sales disueltas la técnica de su determinación se llama crioscopía, esta ha sido adaptada también para posibles adulteraciones por adición del agua. También puede influirsobre el punto de congelación.
Proteínas
La proteína láctea es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos. La proteína se clasifica en dos grupos caseínas (80%) y proteína sérica (20%).
CASEINA: es la más abundante además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la...
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