ternasco de Aragón

1. Introducción: un poco de historia


En las grandes alifaras medievales el cordero era el gran convidado, y todas ellas comenzaban al grito de: -¡Matar un cordero! Y es que en Aragón pesaron más históricamente los rebaños ovinos que las rehalas de terneros o las piaras de puercos. El ganado vacuno siempre se vinculaba a la fuerza de trabajo en el campo y la leche y la carne se obtenía deovejas y cabras, menos necesitadas de verdes pastos y abundante agua que solo se encontraban en las tierras del Pirineo. Estos factores favorecieron el desarrollo del pastoreo con unas ovejas que como animales domésticos existían en España desde el siglo V antes de nuestra era cristiana.

La costumbre se afianza en tiempos medievales, cuando la explotación ganadera se consolida como una de lasprincipales actividades económicas debido al interés por la lana. Por aquellos siglos, la lana procedente de los reinos de España era muy apreciada en los mercados del norte de Europa y así como Castilla institucionalizó la Mesta y las grandes exportaciones de lana, Aragón hizo lo mismo, con producciones ostensiblemente menores pero de una calidad sin parangón. La lana fina de Albarracín se cotizabacomo la más sublime en el competitivo mercado de Amsterdam entre los siglos XV y XVIII.

“Para Todos los Santos, nieve por los altos”, al iniciarse los fríos días del invierno, los pastores empiezan a preparar el hato para iniciar la vereda, el camino hacia los pastos del sur. Eran tiempos donde la trashumancia de los ganados estaba consolidada y bien regulada, a imitación de Castilla, el Reinode Aragón organizaba la trashumancia de sus ovejas a lo largo y ancho del país. Y así consta en los documentos que se hallan en la Casa de Ganaderos de Zaragoza, una de las entidades profesionales agroalimentarias más antigua de España, ya que en sus archivos aparecen informaciones sobre la ganadería ovina desde el año 1218. Llegado el invierno, la nieve cubre los pastos durante meses, por lo quepara mantener al ganado habría que estabularlo y alimentarlo costosamente con piensos. La solución fue trashumar, una tradición que ya estaba establecida en la península desde el siglo VII d.C. aunque no regulada. En aquellos tiempos, es muy curioso el aspecto político que el pastoreo y la trashumancia poseían, ya que por su necesidad de tierra se convirtió en uno de los promotores de laReconquista.
Al mismo tiempo, los pastores cristianos (y también los hispanomusulmanes) eran espías en el terreno de los moros y viceversa.

La carne más consumida por cristianos e hispanomusulmanes era la de cordero y en segunda instancia los cabritos y la volatería. El cordero se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. Se hacían acompañar de frutos secos como pistachos,almendras, ciruelas, dátiles, e incluso frescos, como los membrillos, cidras y naranjas, sobre todo en los recetarios andalusíes. Otra forma muy común de preparar la carne era triturada en la que también participaba la culinaria sefardí, como  las salchichas de cordero, los guisos con carnes picadas, los rellenos bourekas y las albóndigas al-bunduqa.

La primera vez que se escribe la palabraternasco referida al concepto actual del término es en un documento llamado Cartas de Sigena, datado en 1802 y que se conserva en el Archivo Diocesano de la ciudad de Zaragoza.

En Aragón se utiliza comúnmente la denominación de “Ternasco” aplicada al tipo de cordero de sacrificio más usual y característico de la región; fuera de nuestra región, es reconocido el “Ternasco” tanto por su origencomo por su elevada calidad, clara consecuencia de las razas ovinas que lo producían, los pastos consumidos y el peso y edad al sacrificio de los corderos criados.


2. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Ternasco de Aragón”

El Ternasco de Aragón fue la primera carne Fresca que fue aceptada en España como Denominación Específica, amparada por La Diputación General de Aragón el 10 de...