ternera

Universidad Pública de Navarra

Nafarroako Unibertsitate Publikoa

ESCUELA TECNICA SUPERIOR
DE INGENIEROS AGRONOMOS

NEKAZARITZAKO INGENIARIEN
GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA

ESTABILIDAD DEL COLOR DE LA CARNE DE TERNERA

presentado por

IRANTZU GOENAGA UCEDA (e)k

aurkeztua

INGENIERO AGRÓNOMO
NEKAZARITZA INGENIARITZA

Junio de 2010

A Mari Jose Beriain, directora deltrabajo,
por haberme dado esta oportunidad,
y por su incondicional ayuda en todo momento.
A Kizkitza, por la cantidad de horas que me ha dedicado,
por su manera de trabajar
y por todas las cosas que he aprendido con ella.
A todo el grupo de Producción Animal,
por su profesionalidad y simpatía,
y, en especial, a Vicky y a Joxean,
por los buenos consejos que me han transmitido.
A mi aita y miama, José Miguel y Juana Mari,
a mis hermanas Idoia y Maite
y a mi abuela Soco,
por todo el cariño y comprensión que me han dado siempre.
De manera especial a Javi,
por su apoyo día a día y su infinita paciencia.
A mis compañeros y amigos, por todo el camino recorrido
y porque los esfuerzos merecen la pena.

MILA ESKER GUZTIOI! GRACIAS A TODOS!

INDICE DE CONTENIDOS
PÁGINAS
ÍNDICE DECONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS

i
iii
iv

RESUMEN

1

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

3

CAPÍTULO II. ANTECEDENTES

5

1. EL COLOR DE LA CARNE
1.1. LA MIOGLOBINA Y SUS ESTADOS QUÍMICOS

5
5

2. FACTORES DE LOS QUE DEPENDE EL COLOR DE LA CARNE
2.1. FACTORES ANTEMORTEM
2.1.1. Especie
2.1.2. Raza
2.1.3.Sexo
2.1.4. Edad
2.1.5. Alimentación
2.2. FACTORESPOSTMORTEM
2.2.1. Desarrollo del Rigor Mortis
2.2.2. Velocidad de Enfriamiento
2.2.3. Sangrado
2.2.4. Estimulación Eléctrica
2.2.5. Maduración
2.2.6.Conservación
2.2.6.1. Temperatura
2.2.6.2. Iluminación
2.2.6.3. Exposición al Oxígeno del aire
2.2.6.4. Envasado
2.2.6.4.1. Envasado al vacío
2.2.6.4.2. Atmósfera modificada
2.2.6.4.3. Materiales de envase

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21

3. DETERIORO DEL COLOR DE LA CARNE – FACTORES QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
3.1. CONTAMINACIÓN MICROBIANA
23
3.2. OXIDACIÓN LIPÍDICA
24
4. TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LA APARIENCIA DE LA CARNE
4.1. MÉTODOS USUALES DE CONSERVACIÓN
4.1.1.Refrigeración
4.1.2. Congelación
4.2. TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN EMERGENTES
i

26
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26
27
274.2.1. Tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH)
4.2.2. Adición de Antimicrobianos naturales
4.2.3. Envasado Activo
4.2.3.1. Biopolímeros
4.2.4. Uso de Antioxidantes

27
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30
30

5. TÉCNICAS DE MEDIDA DEL COLOR
5.1. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS DE LA CARNE
5.2. ANÁLISIS INSTRUMENTAL DEL COLOR DE LA CARNE. EVALUACIÓN FÍSICA –
ESPECTROCOLORÍMETRO DE REFLECTANCIA33
33

CAPÍTULO III: OBJETIVOS

39

CAPÍTULO IV: MATERIAL Y MÉTODOS

41

34

1. MATERIAL ANIMAL

41

2. SACRIFICIO

42

3. TOMA DE MUESTRAS Y DISEÑO EXPERIMENTAL

42

4. MEDIDAS ANALÍTICAS

45

CAPÍTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

50

1. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE OBTENIDA DE TERNEROS ALIMENTADOS CON
DIETA DE ALTA Y BAJA ENERGÍA
50
2. ESTUDIO DEL BLOOMING OAIREACIÓN DE LA CARNE Y SU MADURACIÓN
EN LAS COORDENADAS DE COLOR L*a*b*

51

3. EFECTO DE LA INTERACCIÓN DE LOS FACTORES DIETA Y MADURACIÓN DE LA
CARNE
55
3.1. EN LAS COORDENADAS DE COLOR
55
3.2. EN LOS PIGMENTOS DE LA CARNE
57
4. EFECTO DE LA VIDA ÚTIL Y DEL TRATAMIENTO DE LA CARNE
4.1. EN LAS COORDENADAS DE COLOR
4.2. EN LOS PIGMENTOS DE LA CARNE

58
58
63

CAPÍTULO VI:CONCLUSIONES

68

CAPÍTULO VII: BIBLIOGRAFÍA

70

CAPÍTULO VIII: ANEXOS

82
ii

INDICE DE TABLAS
PÁGINAS
Tabla 1: Diferencias en el contenido de mioglobina entre especies
9
Tabla 2: Coordenadas L*a*b* del color de la carne de añojos de siete razas bovinas
españolas
10
Tabla 3: Materias primas de las dietas A, B1 y B2
41
Tabla 4: Composición de los nutrientes de las dietas A y B...