Ternera

CARNE MADURADA, TERNEZA ASEGURADA
Juan Carlos Fola. 2008. Genoma, Bs. As., 30:64-66. www.produccion-animal.com.ar

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INTRODUCCIÓN Por fin, la carne vacuna madurada ha llegado a los comensales de unos pocos restaurantes temáticos. Lo que antes era sólo un procedimiento exigido por los mercados externos, ahora también puede probarse localmente. La clave está en lanotoria terneza que se obtiene con este proceso. En materia de carne vacuna, los argentinos vivimos decididamente en sentido contrario al resto del mundo. El elevado consumo interno, que supera largamente los 60 kilogramos anuales per cápita, parece ir de la mano con los precios locales, que resultan mucho más accesibles que en otros países, aun con la inflación no oficial a cuestas. A diferenciade lo que ocurre en el Uruguay, donde los cortes de cuartos traseros son destinados a otros mercados dispuestos a pagar lo que realmente vale esa carne diferenciada, aquí el Gobierno se obstina en autoengañarse creyendo que la carne puede seguir costando mucho menos que lo que fija el mercado. No es intención desnudar aquí la liviandad e ignorancia de muchos funcionarios, que consideran que apenascon tres meses de prestarle atención al conflicto campo-Gobierno, ello los habilita a opinar como si fueran expertos en la materia. CARNÍVOROS DESINFORMADOS El argentino común, sentado a la mesa, decididamente no conoce demasiado sobre nuestro producto más prestigiado en el exterior. Es así que cuando un extranjero llega a estas pampas, se asombra por la costumbre local de comer la carne vacunasobrecocida. Suena extraño que un pueblo que ostenta los niveles de consumo más altos del mundo, malogre la calidad del producto por excesos que le quitan proteínas y sabor. En realidad, somos carnívoros en exceso por una cuestión baladí: tenemos la carne al alcance de la mano y encima es barata en términos relativos. La cuestión "cultural" sin dudas la heredamos del gaucho, que mataba al ganadocimarrón sólo para comer algunas vísceras (tal vez de allí también provenga la predilección local de comer achuras) y aprovechar el cuero para su venta. Pero los tiempos cambian y hoy ya existe un público gourmet que valoriza los puntos de cocción, las técnicas culinarias que potencian la calidad de nuestras carnes y hasta se animan a degustar la carne madurada, entre otras cuestiones esenciales quehacen a la gastronomía un arte efímero. TIERNA Y MADURADA Hace pocos días, un restaurante de Puerto Madero, que acaba de modificar su estilo de "bodegón porteño" para atender la demanda de un público amante de las carnes argentinas, ha hecho punta con este tema de la carne madurada. Recordemos que tiempo atrás, este procedimiento era considerado casi como una herejía. Así opinaban los másrenombrados restauranteurs y periodistas del rubro gastronómico. Vale la pena contar una anécdota ocurrida al autor de esta nota. Hace varios años, le enviamos al propietario de una parrilla varios cortes de carne envasada al vacío (y madurada) para una degustación con gente del exterior. Al abrirla, este "profesional de la parrilla", un maestro en el arte de asar, nos espetó con una dura frase: "memandaste carne podrida". Por entonces, poco o nada se sabía que para la exportación, los cortes más cotizados (en especial los cortes de la Cuota Hilton), se envían con este proceso por exigencia de los compradores europeos. Nicolás Lotrecchiano, responsable del área de Carnes de la Asociación de Cooperativas Argentinas (que posee el Frigorífico Fridevi, en Viedma, y comercializa su producto con lamarca Acabeef), señala: "La maduración consiste en orear y enfriar la carcaza con hueso durante, como mínimo, unas 48 horas". Y agrega: "luego, al hacerse el corte, la carne se envasa al vacío". Al abrir el envoltorio, la carne recupera su color normal, rojo brillante, luego de transcurridos entre 10 y 15 minutos. Y también mantiene su sabor característico de carne fresca. Dice Lotrecchiano que con...