Terrines
Páginas: 23 (5615 palabras)
Publicado: 1 de febrero de 2013
TERRINES, PÂTÉS, GALANTINAS Y ROULADES.
Los franceses son famosos por su contribución al mundo de los terrines, pâtés y otras especialidades de relleno. Desde la rústica apariencia del de estilo campesino o de un pâté grand-mère hasta el lujoso foie gras y el pâté de trufas, estos platos forman parte de la tradición mundial en los platos fríos.
En este capitulo revisaremos los pasos parapreparar el relleno de 4 diferentes formas (A punto, campesino, gratinado y mousseline) y los métodos para darle su característica forma desde la molienda (terrines, pâtés en croûte, galantinas y roulades), así como también veremos una especial mercancía desarrollada en la cocina fría (foie gras).
Rellenos
Uno de los componentes básicos de la cocina del Charcuterie (encargado de losembutidos) y el Garde Manger es la preparación de los rellenos. Este tipo de preparado es la emulsión de carne magra y grasa que se logra luego que los ingredientes han sido molidos juntos, colados o hechos purée. Dependiendo de los métodos de molienda y emulsificado que se usen, ésta carne desmenuzada puede tener una consistencia suave o tener una textura firme y áspera. El resultado no debe ser unamezcla, debe ser una emulsión para así poder mantenerse unida al momento de cortarla en rebanadas.
Los rellenos pueden ser usados para quenelles, embutidos, pâtés, terrines, roulades y galantitas. Cada estilo de relleno tiene una textura particular. Los cuatro estilos básicos son:
• A punto.
• Campesino o campestre.
• Gratinado.
• Mousseline.
Los rellenos estilo a punto, durante elproceso de molienda y emulsificación, combinan carne de cerdo y grasa de cerdo con una carne dominante en partes iguales. Las carnes y las grasas son cortadas en cubos, sazonadas, curadas, reposadas, asentadas y entonces procesadas.
El estilo campesino es algo áspero en su textura. Es tradicionalmente hecho de cerdo y grasa de cerdo, a menudo con un porcentaje de hígado y otros ingredientes sazonados.El estilo gratinado, tiene una porción de la carne dominante salteada antes de que se haga la molienda. El término gratin significa “tostado”.
La mousseline un estilo muy delicado de relleno, se elabora con carnes blancas (ternera o aves) o pescados. La inclusión de huevos y crema le dan a la mousseline su característica textura suave y liviana.
Ingredientes principales
Los rellenos, comolos embutidos, son hechos generalmente de productos crudos con excepción de la gratinada. Algunas recetas clásicas incluyen cerdo; pescados como lucio, trucha o salmón; alimentos marinos como camarones y moluscos; carnes de animales de caza como el venado, jabalí o conejo; aves de corral y de caza; e hígado de aves de corral, animales de caza, ternera o cerdo. Al seleccionar los cortes de carneroja y blanca se debe optar siempre por los mejores cortes ya que éstos tienen mejor sabor y son muy tiernos, como el filete y el lomo. A menudo las recetas para mousseline de camarones y moluscos necesitan de una cantidad de pescado para asegurar una primera buena ligazón.
Una adecuada cantidad de grasa es también importante. El tocino es considerado un sabor neutral que puede ir a la par conotras carnes. Las mousselines hechas de delicadas carnes blancas, pescado o marisco generalmente necesitan de una crema espesa.
Para preparar la carne y la grasa para la emulsión, primero debe ser retirado todo tipo de cartílagos, fibra o piel. La carne entonces debe ser cortada en cubos para que puedan pasar fácilmente por el tubo de la moledora, o para ser rápidamente convertidos en pasta en unprocesador de alimentos.
Sal y aliños
La sal juega un papel clave en la elaboración del producto. La sal actúa atrayendo las moléculas de agua y disolviendo la capa de solvatación de algunas proteínas de la carne (las proteínas son la fuente primaria del “ligado” de la emulsión), y también le dan su propio sabor único.
Las recetas clásicas, con frecuencia, recurren a especias tradicionales...
Los franceses son famosos por su contribución al mundo de los terrines, pâtés y otras especialidades de relleno. Desde la rústica apariencia del de estilo campesino o de un pâté grand-mère hasta el lujoso foie gras y el pâté de trufas, estos platos forman parte de la tradición mundial en los platos fríos.
En este capitulo revisaremos los pasos parapreparar el relleno de 4 diferentes formas (A punto, campesino, gratinado y mousseline) y los métodos para darle su característica forma desde la molienda (terrines, pâtés en croûte, galantinas y roulades), así como también veremos una especial mercancía desarrollada en la cocina fría (foie gras).
Rellenos
Uno de los componentes básicos de la cocina del Charcuterie (encargado de losembutidos) y el Garde Manger es la preparación de los rellenos. Este tipo de preparado es la emulsión de carne magra y grasa que se logra luego que los ingredientes han sido molidos juntos, colados o hechos purée. Dependiendo de los métodos de molienda y emulsificado que se usen, ésta carne desmenuzada puede tener una consistencia suave o tener una textura firme y áspera. El resultado no debe ser unamezcla, debe ser una emulsión para así poder mantenerse unida al momento de cortarla en rebanadas.
Los rellenos pueden ser usados para quenelles, embutidos, pâtés, terrines, roulades y galantitas. Cada estilo de relleno tiene una textura particular. Los cuatro estilos básicos son:
• A punto.
• Campesino o campestre.
• Gratinado.
• Mousseline.
Los rellenos estilo a punto, durante elproceso de molienda y emulsificación, combinan carne de cerdo y grasa de cerdo con una carne dominante en partes iguales. Las carnes y las grasas son cortadas en cubos, sazonadas, curadas, reposadas, asentadas y entonces procesadas.
El estilo campesino es algo áspero en su textura. Es tradicionalmente hecho de cerdo y grasa de cerdo, a menudo con un porcentaje de hígado y otros ingredientes sazonados.El estilo gratinado, tiene una porción de la carne dominante salteada antes de que se haga la molienda. El término gratin significa “tostado”.
La mousseline un estilo muy delicado de relleno, se elabora con carnes blancas (ternera o aves) o pescados. La inclusión de huevos y crema le dan a la mousseline su característica textura suave y liviana.
Ingredientes principales
Los rellenos, comolos embutidos, son hechos generalmente de productos crudos con excepción de la gratinada. Algunas recetas clásicas incluyen cerdo; pescados como lucio, trucha o salmón; alimentos marinos como camarones y moluscos; carnes de animales de caza como el venado, jabalí o conejo; aves de corral y de caza; e hígado de aves de corral, animales de caza, ternera o cerdo. Al seleccionar los cortes de carneroja y blanca se debe optar siempre por los mejores cortes ya que éstos tienen mejor sabor y son muy tiernos, como el filete y el lomo. A menudo las recetas para mousseline de camarones y moluscos necesitan de una cantidad de pescado para asegurar una primera buena ligazón.
Una adecuada cantidad de grasa es también importante. El tocino es considerado un sabor neutral que puede ir a la par conotras carnes. Las mousselines hechas de delicadas carnes blancas, pescado o marisco generalmente necesitan de una crema espesa.
Para preparar la carne y la grasa para la emulsión, primero debe ser retirado todo tipo de cartílagos, fibra o piel. La carne entonces debe ser cortada en cubos para que puedan pasar fácilmente por el tubo de la moledora, o para ser rápidamente convertidos en pasta en unprocesador de alimentos.
Sal y aliños
La sal juega un papel clave en la elaboración del producto. La sal actúa atrayendo las moléculas de agua y disolviendo la capa de solvatación de algunas proteínas de la carne (las proteínas son la fuente primaria del “ligado” de la emulsión), y también le dan su propio sabor único.
Las recetas clásicas, con frecuencia, recurren a especias tradicionales...
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