territorio maya

GUIA DE APRENDIZAJE No. 3
(Unidad Tres)












PRESENTADO POR:
Luisa Fernanda Barón Acosta














PRESENTADO A:
Ing. Eduardo Jesús Martínez EscorciaServicio Nacional de Aprendizaje SENA
Aditivos: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria – 571719
Villavicencio – Meta
1. Ahora su jefe de la fábricade embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.RIESGOS BIOLOGICOS

Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne.
Contaminación por parte del manipulador.
Contaminación por falta de higiene en utensilios y equipos.Contaminación por adición de aditivos contaminados.
Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos.
Contaminantes presentes en los empaques.


RIESGOSFISICOS

Astillas de huesos.
Pelo del animal o de los manipuladores.
Objetos de los manipuladores.


RIESGOS QUIMICOS

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.
Desinfectantesusados en la limpieza.
Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.




1. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica parala eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

MEDIDAS DE PREVENCION

Contar con registros de procedencia de las materias primas.
Elaboración del programa de limpieza ydesinfección y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.
Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.
Registro de procedencia de los demás ingredientes y aditivos a utilizar.Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.
Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.
Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de producción.