Tesina Cocina Mexicana

Introducción.
La gastronomía de cualquier comunidad tiene orígenes tan antiguos como los de la misma comunidad, incluso más antiguos. Es una mezcla de situaciones políticas, geográficas, guerras y desastres naturales, ha crecido junto con nosotros y nos ha nutrido y dado identidad.
Se lo debemos a ella, nuestra gastronomía, el ser respetuosos, el conocerla y difundirla, aceptarla y hacerlacrecer. Como mexicanos es nuestro deber honrarla tanto como honramos a nuestra bandera y nuestros héroes.
Como aspirantes a chefs, cuando salgamos a explorar el mundo, nuestra cocina va a ser lo que nos represente, nuestra firma, nuestro orgullo. Si planeamos trabajar en Londres, Paris, Roma, no podemos competir con ellos en su propia cocina, debemos aprovechar lo que nos hace únicos y de lo cualsabemos más que nadie.
La gastronomía mexicana es de las más variadas y diversas del mundo. Somos privilegiados de poderla llamar nuestra.

I. Chocolate.

El chocolate es uno de los alimentos más reconocidos y apreciados en todo el mundo. La gran mayoría de las personas disfrutan comerlo y algunas incluso se consideran adictas a él.
Es el rey de la repostería, príncipe de los bocadillosdulces y orgullosamente latino.
Historia.
En 1775, tras reconocer sus propiedades únicas, el naturalista sueco Carl von Linneo dio al árbol del cacao en nombre Theobroma, palabra griega que significa “alimento de los dioses”
Como todas las plantas de significado social simbólico, también el cacao presume de un origen divino. Narra la leyenda que una princesa que guardaba las riquezas de suesposo, un gran guerrero que había partido a defender los confines del imperio, fue asaltada por los enemigos, que en cano intentaron obligarla a revelar donde estaba escondido el tesoro. La princesa no habló, y los asaltantes la mataron. Y de la sangre vertida por la fiel esposa nació la planta del cacao, cuyos frutos, según la leyenda, ocultan un tesoro de semillas amargas como los sufrimientosdel amor, fuertes como la virtud y rojizas como la sangre. Era el don de Quetzalcóatl a la fidelidad pagada con la muerte, la misma fidelidad que, en el inmenso imperio azteca, vinculaba los súbditos al emperador.
El árbol del cacao del cacao crecía de forma espontánea ya 4000 años antes de nuestra era en las cuencas del Amazonas. Los primeros en cultivarlo debieron ser los mayas, que lointrodujeron a Yucatán alrededor del siglo XVII a. de C.
Sus semillas se consideraban un bien precioso y eran utilizadas como forma de pago y como unidad de cálculo. La base para contar los cacaos era el número 20: así, 400 cacaos [20 × 20] formaban un zontli; veinte zontles, ó sean 8000, un xiquipilli, y tres xiquipilli una carga, la cual, por consiguiente, tenía 24000 granos.
Pero su función másimportante era culinaria, después de tostarlo, molerlo, mezclarlo con un líquido y batirlo hasta que formara espuma, el cacao se convertía en el principal ingrediente de una bebida espumosa llamada xocolatl. Era un preparado amargo y poco apetitoso que los aztecas bebían en forma habitual para eliminar la fatiga y estimular las fuerzas físicas y mentales.
Según la mitología prehispánica,Quetzalcóatl había abandonado a su pueblo hacía milenios, cuando fue derrotado por otro dios, malvado y engañoso. Sin embargo había jurado que algún día volvería para vengarse y devolver a los aztecas el esplendor de antaño.
Quetzalcóatl también había prometido que volvería desde el mar. Por ello, cuando en 1519 llegaron a Centroamérica los barcos de Hernán Cortés los aztecas pensaron que era el añoradoregreso de su dios.
Moctezuma, el emperador y sacerdote de la época, acogío en persona a los hombres de Cortés. Junto con otros regalos, les ofreció el oscuro y aromático xocolatl, pero a los conquistadores les interesaba solo una cosa, el oro, y no tenían ni el tiempo ni la disposición de rebajarse a conocer las costumbres de un pueblo que a sus ojos era bárbaro e infiel. Así fue destruido...