Tesina Cocina Tecno-Emocional

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO

ESCUELA UVM – GLION
CAMPUS TLALPAN
RELACIÓN, ALIMENTO- EMOCION Y COCINA DE VANGUARDIA

AUTOR: HECTOR MIGUEL CAMACHO ARENAS

TRABAJO FINAL PARA ACREDITAR EL
MÓDULO INTEGRAL DE ESTANCIAS PRÁCTICAS II

|ASESOR DEL TRABAJO FINAL: CHEF GERARDO ZARCO ALBARRÁN

MÉXICO D.F. 25 NOVIMEBRE 2011

Este proyecto ha sido aprobado por el tribunal examinador enla Escuela UVM-GLION de la Universidad del Valle de México, como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad, Turismo o Gastronomía.

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Coordinador Académico de laTutor
Escuela UVM – GLION

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Lector

Índice
INTRODUCCIÓN 6
JUSTIFICACIÓN 6
OBJETIVO GENERAL: 7
OBJETIVO ESPECÍFICO: 7
2.1 MARCO TEORICO 9
2.2 RELACIÓN ALIMENTOS, SENTIDOS 10
2.3 LA INTERACCIÓN DE LOS SENTIDOS CON LA GASTRONOMÍA 13
2.4 LA VISTA 15
2.5 EL OLFATO 17
2.6 EL TACTO 19
2. 7 EL GUSTO 21
2.8 EL OÍDO 23
3.1ANTECEDENTES RESTAURANTE OCA POLANCO 26
3.2 COSTO DEL MENÚ EN OCA 28
3.3 LA CARTA 29
3.4 ORGANIGRAMA COCINA, OCA POLANCO 36
4.1 FUENTES PRIMARIAS 38
4.2 FUENTES SECUNDARIAS 39
5.1 FUNCIONES REALIZADAS EN LA EMPRESA 41
5.2 ALCANCES 42
5.3 LIMITACIONES 42
5.4 ANALISIS FODA DEL DEPARTAMENTO 43
6.1 ¿CÓMO SE VIVE LA COCINA DE VANGUARDIA EN MÉXICO? 47
6.2 HIPOTESIS 48
6.3PLANEACIÓN 48
6.4 CÓMO SE LLEVA ACABO 49
7.1 Conclusiones 51
7.2 Bibliografía 52

No olvidemos que las pequeñas
emociones son los capitanes de
nuestras vidas y las obedecemos sin
siquiera darnos cuenta.
Vincent Van Gogh.

Capitulo I
Introducción

VIII
INTRODUCCIÓN
Con las emociones como preámbulo doy paso a sentidos que consta el humano, ya que estos son las herramientas con las quecontamos para interactuar con el exterior, y enfocado en la Gastronomía, la relación emoción/sentidos, se fusionan para poder dar otra perspectiva, ya sea el chef que crea un platillo o el comensal que disfruta de sus creaciones, esta diferencia de perspectivas hace que cada plato sea único para cada persona, cada individuo tendrá una perspectiva diferente a la del resto, ya que como lo menciono,cada quien tiene sus propios sentidos y propias emociones.
JUSTIFICACIÓN
Demostrar la importancia de los sentidos con la gastronomía, y lo importante que son las emociones en nuestra vida diaria, tan es así que afectan la forma en la que nos expresamos, en el modo que vemos la vida, y sobre todo en la que comemos.
Espero puedas compartir la visión que tengo sobre los alimentos, emociones. Sobretodo que tengas el tiempo para poder reflexionar sobre los conceptos que planteo en este escrito.
Creo firmemente que cuando leas esta tesina, puedas compartir mi visión, creo podremos tener una conexión al leer estas hojas, y que al final de este escrito en gran o menor parte pueda aportarte algo más que una lectura pasajera, por el contrario podamos ver, sentir, oler, tocar, oír, y sobre todoentender a la Gastronomía desde otra perspectiva.


Para estas personas es esta tesina, Las emociones juegan un papel de mucho peso en mi investigación ya que estas son parte fundamental para poder entender la cocina de vanguardia.
Espero disfrutes esta investigación tanto como yo lo hice, y que de alguna forma compartamos puntos de vista o tengamos una diferencia de opiniones, de igual formaresultara interesantes esas conversaciones.

OBJETIVO GENERAL:
Se difundirá información específica a la comunidad culinaria UVM Tlalpan, contribuyendo así a la ampliación de conocimientos

OBJETIVO ESPECÍFICO:
* Informar a la comunidad universitaria (especialidad Gastronomía) sobre el tema
* Lograr la comprensión, de que los sentimientos son parte fundamental de la cocina
* Se...