Tesina Gastronomia
























































UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

ADMINISTRACION DE EMPRESAS GASTRONOMICAS

“DEL ALMACEN A LA BASURA, ¿CUANTO PERDIMOS HOY?”
“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS; CONTROL DE INSUMOS”
LIC. ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS HOTELERAS Y GASTRONOMICAS

SERGIO ANTONIO TEJEDA COLIN

ASESOR.CHEF HECTOR VILLALOBOS OLIVER

CABO SAN LUCAS, 2012









Hoja de Aprobación


Este proyecto ha sido aprobado por el tribunal examinador en la Escuela UVM-GLION, como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad, Turismo o Gastronomía.



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Coordinador Académico de la Escuela________________________
Lector





Dedicatoria

A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi padre Sergio Tejeda.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor. Pero sobretodo por su apoyo incondicional y constante que supo brindarme día con día a pesar de la distancia.
A mi madre Norma Colín.
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor.
A mi Asesor Chef Héctor Villalobos Oliver.
Por su gran apoyo y motivación durante la realización yculminación de este proyecto, por su tiempo compartido e invertido en el desarrollo de mi formación profesional.
A mis amigos.
Que durante cuatro meses se convirtieron un mi familia, nos apoyamos mutuamente en nuestra formación profesional y la realización de este trabajo; Daniel Millán, Wadhih Donato, Itzel Gonzales, Alejandra Sánchez, Aldo Gonzales, por haberme ayudado a realizar estetrabajo.
Por esta y muchas Razones Mas,
GRACIAS.



INDICE














INTRODUCCION


En principio, el fin de toda empresa es generar ganancias. Pero para hacerlo es necesario que los costos de operación no rebasen ciertos porcentajes. La operatividad en una empresa contiene muchos pequeños procesos que deben tener indicadores, con el fin de estar evaluando los objetivosfinancieros de dicha empresa. Hablando específicamente de un restaurante o de un hotel, el control de costos es una pieza clave para la obtención de ganancias. Estos costos, no sólo consiste en comprar las mercancías al mejor precio, también abarca el comprar lo estrictamente necesario para la buen funcionamiento del establecimiento así como también cuidar de estos bienes a fin de evitar desperdiciosminimizando las mermas y optimizando el presupuesto.
Este control de costos, en el día a día de las cocinas, es a veces muy complicado llevarlo de una manera eficaz, sin embargo existen muchas herramientas útiles que ayudan a controlar los procesos llevándolos de una forma más ordenada y perfectamente auditable en todo momento. Es una cuestión de visión y de voluntad para los dueños einversionistas de obligar a los jefes de departamento a seguir rigurosamente estos procesos a fin de tener un mejor rendimiento en el control de insumos, control de costos y cámaras de almacenamiento y con esto traer beneficios que se verán reflejados en el margen de utilidad. Debido a que se busca ser efectivo en el aprovechamiento del costo asignado.



El trabajo está formado por 6 capítulos, cada unoasociado al otros, todos en conjunto forman un proyecto que tiene como objetivo crear una propuesta de mejoramiento dentro del área de realización de prácticas, El marco teórico comprende el conjunto de teorías que dan pie de arranque a la propuesta, justifica el por qué existe un error en los procesos de compras, almacenamiento y distribución en la cocina del hotel, y nos muestra los factores...