Tesina Sobre El Maiz
Páginas: 58 (14397 palabras)
Publicado: 21 de abril de 2012
INDICE
INTRODUCCIÓN. 4
JUSTIFICACIÓN 5
OBJETIVOS. 6
CAPÌTULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 ANTECEDENTES 8
1.2 ORGANIGRAMA 15
1.3 UBICACIÓN DE LA EMPRESA 17
1.4 POLÍTICAS Y REGLAS 18
CAPÌTULO II- MARCO TEÒRICO
2.1 PROBLEMÁTICA. 21
2.2 ALCANCES Y LIMITACIONES 21
2.3 EL MAÌZ 21
2.3.1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS. 22
2.3.2 GENÉTICA DEL MAÍZ: 23
2.3.3PROPIEDADES NUTRITIVAS 24
2.3.4 PROPIEDADES DEL MAÍZ 25
2.3.5 ADAPTACIÓN Y CULTIVO 26
2.4 PROCESO DE LA ELABORACION DE LA HARINA DE MAIZ. 28
2.4.1 ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO 28
2.4.1.1 LIMPIEZA. 29
2.4.1.2 ACONDICIONAMIENTO. 29
2.4.1.3 DESGERMINACIÓN. 30
2.4.1.4 SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO. 31
2.4.1.5 PRECOCCIÓN. 32
2.4.1.6 LAMINADO. 32
2.4.1.7 SECADO. 32
2.4.1.8MOLIENDA. 32
2.4.1.9 EMPAQUE. 35
2.5 PROPIEDADES DE LA HARINA DE MAÌZ 35
2.6 NORMAS DE CALIDAD 37
2.7 COLOR DE LAS HARINAS 38
2.7.1 MEDICIÓN Y ESPECIFICACIÓN DEL COLOR. 38
2.7.2 COLORIMETRÌA 39
2.7.3 MÉTODO DE LA COLORIMETRÍA 39
CAPÌTULO III. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÒN DE ACTIVIDADES REALIZADAS.
3.1 MATERIA PRIMA 43
3.2 EQUIPOS DE ANALISIS UTILIZADOS PARA LA DETERMINACIONDEL COLOR EN LA HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADO 45
3.2.1 COLORIMETRO M45 46
3.2.2 COLORÍMETRO S-SERIES II 47
3.2.2.1 INSTALACIÓN 47
3.2.2.2 OPERACIÓN Y CALIBRACIÓN DEL COLORIMETRO SERIE S 48
3.3 DETERMINACIÓN DEL COLOR DE LA HARINA DE MAÍZ CON DISTINTOS TIPOS DE HARINA 55
3.3.1 MEDICIÓN DE COLOR SECO 55
3.3.3 MEDICIÓN DE COLOR HÚMEDO 55
CAPÌTULO IV. CÀLCULOS Y RESULTADOS
4.1DATOS Y VALORES OBTENIDOS 57
4.2 RESULTADOS 57
4.2.1 TRANSFORMACIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS CON EQUIPO SERIE S PARA EQUIVALENCIA CON MODELO AGTRON M45 ANÁLOGO Y DIGITAL 57
4.2.2.1 TRANSFORMACIÓN DE VALORES OBTENIDOS CON COLORÍMETRO SERIE S A VALORES DE COLORÍMETRO M45 57
4.2.3 VALIDACIÒN DEL COLORÌMETRO SERIE S 57
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 61
BIBLIOGRAFÍA 62
DETERMINACIÓN DELCOLOR DE LA HARINA DE MAÍZ
INTRODUCCIÓN.
GIMSA está dedicada principalmente a la producción, distribución y venta de harina de maíz en México. La harina de maíz de GIMSA se usa principalmente para la preparación de tortillas y otros productos afines.
GIMSA es el mayor productor de harina de maíz en México, con una participación de mercado aproximada de 70%.
GIMSA comercializa harinade maíz en México bajo la marca MASECA, misma que tiene un amplio reconocimiento en el mercado. MASECA es una harina de maíz preparada que al agregarle agua se convierte en masa. Esta masa se comprime al espesor adecuado, se corta en la forma necesaria y se cocina para producir tortillas y productos semejantes.
La harina de maíz nixtamalizado tiene muchas características, las cuales sonanalizadas meticulosamente en el laboratorio de control de calidad. Una de las características más importantes que presenta la harina de maíz al ser adquirida por el cliente es el color que ésta presenta al momento que es observada por el comprador.
El presente proyecto tiene la finalidad de establecer un método de determinación de color de la harina de maíz nixtamilizado por medio de un equipode análisis actualizado, que permita obtener datos correctos del color de la harina de maíz.
La estructura del presente trabajo se ha establecido como se describe a continuación:
Capítulo I. Se presenta información general de la empresa Harinera de Veracruz haciendo una reseña desde su inicio hasta la actualidad como productora de harina de maíz nixtamalizado, también se describe laubicación de la empresa y el organigrama donde se expresa su formación.
Capítulo II. Expone la problemática, los alcances y las limitantes del presente trabajo, asi como también el marco teórico, cuya importancia es esencial para la comprensión de problemas que se pudieran presentar en el transcurso del proyecto como son: análisis de rutina que se le hace a la harina, así como los métodos de...
INTRODUCCIÓN. 4
JUSTIFICACIÓN 5
OBJETIVOS. 6
CAPÌTULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 ANTECEDENTES 8
1.2 ORGANIGRAMA 15
1.3 UBICACIÓN DE LA EMPRESA 17
1.4 POLÍTICAS Y REGLAS 18
CAPÌTULO II- MARCO TEÒRICO
2.1 PROBLEMÁTICA. 21
2.2 ALCANCES Y LIMITACIONES 21
2.3 EL MAÌZ 21
2.3.1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS. 22
2.3.2 GENÉTICA DEL MAÍZ: 23
2.3.3PROPIEDADES NUTRITIVAS 24
2.3.4 PROPIEDADES DEL MAÍZ 25
2.3.5 ADAPTACIÓN Y CULTIVO 26
2.4 PROCESO DE LA ELABORACION DE LA HARINA DE MAIZ. 28
2.4.1 ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO 28
2.4.1.1 LIMPIEZA. 29
2.4.1.2 ACONDICIONAMIENTO. 29
2.4.1.3 DESGERMINACIÓN. 30
2.4.1.4 SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO. 31
2.4.1.5 PRECOCCIÓN. 32
2.4.1.6 LAMINADO. 32
2.4.1.7 SECADO. 32
2.4.1.8MOLIENDA. 32
2.4.1.9 EMPAQUE. 35
2.5 PROPIEDADES DE LA HARINA DE MAÌZ 35
2.6 NORMAS DE CALIDAD 37
2.7 COLOR DE LAS HARINAS 38
2.7.1 MEDICIÓN Y ESPECIFICACIÓN DEL COLOR. 38
2.7.2 COLORIMETRÌA 39
2.7.3 MÉTODO DE LA COLORIMETRÍA 39
CAPÌTULO III. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÒN DE ACTIVIDADES REALIZADAS.
3.1 MATERIA PRIMA 43
3.2 EQUIPOS DE ANALISIS UTILIZADOS PARA LA DETERMINACIONDEL COLOR EN LA HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADO 45
3.2.1 COLORIMETRO M45 46
3.2.2 COLORÍMETRO S-SERIES II 47
3.2.2.1 INSTALACIÓN 47
3.2.2.2 OPERACIÓN Y CALIBRACIÓN DEL COLORIMETRO SERIE S 48
3.3 DETERMINACIÓN DEL COLOR DE LA HARINA DE MAÍZ CON DISTINTOS TIPOS DE HARINA 55
3.3.1 MEDICIÓN DE COLOR SECO 55
3.3.3 MEDICIÓN DE COLOR HÚMEDO 55
CAPÌTULO IV. CÀLCULOS Y RESULTADOS
4.1DATOS Y VALORES OBTENIDOS 57
4.2 RESULTADOS 57
4.2.1 TRANSFORMACIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS CON EQUIPO SERIE S PARA EQUIVALENCIA CON MODELO AGTRON M45 ANÁLOGO Y DIGITAL 57
4.2.2.1 TRANSFORMACIÓN DE VALORES OBTENIDOS CON COLORÍMETRO SERIE S A VALORES DE COLORÍMETRO M45 57
4.2.3 VALIDACIÒN DEL COLORÌMETRO SERIE S 57
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 61
BIBLIOGRAFÍA 62
DETERMINACIÓN DELCOLOR DE LA HARINA DE MAÍZ
INTRODUCCIÓN.
GIMSA está dedicada principalmente a la producción, distribución y venta de harina de maíz en México. La harina de maíz de GIMSA se usa principalmente para la preparación de tortillas y otros productos afines.
GIMSA es el mayor productor de harina de maíz en México, con una participación de mercado aproximada de 70%.
GIMSA comercializa harinade maíz en México bajo la marca MASECA, misma que tiene un amplio reconocimiento en el mercado. MASECA es una harina de maíz preparada que al agregarle agua se convierte en masa. Esta masa se comprime al espesor adecuado, se corta en la forma necesaria y se cocina para producir tortillas y productos semejantes.
La harina de maíz nixtamalizado tiene muchas características, las cuales sonanalizadas meticulosamente en el laboratorio de control de calidad. Una de las características más importantes que presenta la harina de maíz al ser adquirida por el cliente es el color que ésta presenta al momento que es observada por el comprador.
El presente proyecto tiene la finalidad de establecer un método de determinación de color de la harina de maíz nixtamilizado por medio de un equipode análisis actualizado, que permita obtener datos correctos del color de la harina de maíz.
La estructura del presente trabajo se ha establecido como se describe a continuación:
Capítulo I. Se presenta información general de la empresa Harinera de Veracruz haciendo una reseña desde su inicio hasta la actualidad como productora de harina de maíz nixtamalizado, también se describe laubicación de la empresa y el organigrama donde se expresa su formación.
Capítulo II. Expone la problemática, los alcances y las limitantes del presente trabajo, asi como también el marco teórico, cuya importancia es esencial para la comprensión de problemas que se pudieran presentar en el transcurso del proyecto como son: análisis de rutina que se le hace a la harina, así como los métodos de...
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