tesina






UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO
Campus Cuernavaca



Licenciatura Internacional en Administración de Empresas Gastronómicas



PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PRODUCTIVO TOTAL EN LAS INSTALACIONES DE COCINA



Trabajo final para optar por el titulo de licenciado en Administración de Empresas Gastronómicas


Omar Popoca Villordo

Tutor: Saori Espinosa SugimuraCuernavaca, Morelos, 2011

HOJA DE APROBACIÓN


Este proyecto ha sido aprobado por el tribunal examinador en la Escuela UVM-GLION, como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad, Turismo o Gastronomía.





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Lic. David CorzoBaltasar Chef Saori Espinosa Sugimura
Coordinador Académico de la Tutor
Escuela UVM-GLION













DEDICATORIA

Este trabajo esta dedicado principalmente a mis familiares y amigos, que han estado conmigo en todo momento. A mis padres por su dedicación, entrega y humildadque me han enseñando y se ha convertido, en el motor que me impulsa a ser mejor día con día.
A mis profesores y chefs, que me enseñaron más que recetas, números y letras; chef Saori con usted descubrí que la perfección es nula, siempre hay algo que aportar, agradezco profundamente a los chefs de la universidad por todo lo que me han enseñado a lo largo de la carrera.
Este trabajo ha sidoposible gracias a todo el equipo Fairmont, al chef Raúl Castro, por enseñarme lo que un líder es capas de hacer para dar siempre calidad y servicio, al chef Benjamin Arias por hacer de las practicas un aprendizaje constante, al chef ejecutivo Richar Silvester por darme la oportunidad de aportar algo al hotel, al souf chef ejecutivo Juan Liserios, gracias por involucrarse en el proyecto yaportar tanto. Esta tesina ha sido posible a la gerente de operaciones Verónica Fourzan, de la cual aprendí mucho y este trabajo es muestra de la gran mujer que eres gracias vero.

A todos los cocineros , gracias por mostrarme todo lo que un cocinero es capas de hacer por poder salir adelante, esa perseverancia, humildad y fuerza , son cosas que siempre voy a tener en cuenta y de la cualles agradezco demasiado.




INDICE

CAPITULO I- Introducción
Introducción …………………………………………………………………………VIII
Justificación…………………………………………………………………………….X
Objetivo general……………………………………………………………………….XI
Objetivos específicos…………………………………………………………………..XI
CAPITULO II- Marco teórico
2.1 Mantenimiento productivo total……………………………………………………12
2.2 Objetivo inicial……………………………………………………………………..122.3 Elementos del mantenimiento productivo total…………………………………….13
2.4 Seis grandes perdidas……………………………………………………...……….14
2.4.1 Fallas en los equipos principales………………………………………...14
2.4.2 Cambios y ajustes no programados……………………………………...14
2.4.3 Ocio y paradas menores ………………………………………………….15
2.4.4 Reducción de velocidad………………………..........................................15
.2.4.5 Efectosen el proceso ………………………….......................................15
2.4.6 Perdidas de arranque …………………………………………………….16
2.5 Filosofías adaptadas al mantenimiento productivo total……………………….….16
2.5.1 Las 5 eses (5 s) …………………………………………………………..16
2.5.2 Sistema Kaizen …………………………………………………………..18
2.6 Ocho pilares del mantenimiento productivo total …………………………………19

2.6.1 Mejorafocalizada………………………………………………………….19

2.6.2 Mantenimiento autónomo………………………………………………….19

2.6.3 Mantenimiento planeado…………………………………………...………20

2.6.4 Capacitación………………………………………………………………..21

2.6.5 Control inicial………………………………………………...…………….21

2.6.6 Mejoramiento para la calidad………………………………………………22

2.6.7 TPM en los departamentos de apoyo………………………………………22

2.6.8 Seguridad higiene y medio...