Tesina


UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO


LICENCIATURA INTERNACIONAL EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS


La inclusión del platillo:
Frijoles con caldo de chilpito (frio),
al menú “la otra Ciudad de México” en el Restaurante PAXIA.



CARLOS EDUARDO CERÓN MORENO

TUTOR: ARTURO JIMENEZ RIOS










CIUDAD DE MÉXICO, 2013

Este proyecto ha sido aprobado por eltribunal examinador en la Escuela UVM-GLION, como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad, Turismo o Gastronomía.





_______________________
Coordinador Académico de la Escuela


________________________
Lector





















La inclusión del platillo:
Frijoles con caldo dechilpito (frio),
al menú “la otra Ciudad de México” en el Restaurante PAXIA.






CAPÍTULO I 9
1.1 INTRODUCCIÓN 9
1.2 JUSTIFICACIÓN: 10
1.3 OBJETIVO GENERAL: 10
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 10
CAPÍTULO II 11
2.1 EL DISTRITO FEDERAL EN LA GASTRONOMÍA 11
2.2VARIEDAD DE INGREDIENTES EN LA CIUDAD 12
CAPÍTULO III 15
3.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA 15
3.2MISIÓN 18
3.3 VISIÓN 18
3.1MENÚ 18
3.4SERVICIOS QUE BRINDA 19
3.5TARIFAS 19
3.6 ORGANIGRAMA COCINA Y SERVICIO 19
CAPÍTULO IV 21
4.1 FUENTES PRIMARIAS. 21
4.2 FUENTES SECUNDARIAS 21
CAPÍTULO V 23
5.1 INDUCCIÓN A LA EMPRESA 23
5.2 FUNCIONES REALIZADAS 23
5.2.1 COCINA FRÍA 23
5.2.2 REPOSTERÍA 24
5.2.3 PARRILLA 24
5.3 ALCANCES Y LIMITACIONES 25
5.4 ANÁLISIS F.O.D.A 26
5.4.1 ANÁLISIS F.O.D.A COCINA 26
5.4.2ANÁLISIS F.O.D.A SERVICIO 27
CAPÍTULO VI 29
6.1PLATILLO PROPUESTO 29
6.2INGREDIENTES 30
6.2.1AYOCOTES 30
6.2.2TEQUESQUITE 31
6.2.3 CHILPITO 31
6.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA INCORPORACION DEL PLATILLO A LA CARTA 32
6.3.1 VENTAJAS 32
6.3.2DESVENTAJAS 33
6.4 FORMA DE PREPARACIÓN 33
CAPÍTULO VII 35
CONCLUSIONES. 35
RECOMENDACIONES. 36
BIBLIOGRAFÍA 37
ANEXOS 38



CAPÍTULO I
1.1INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se dará a conocer sobre la gastronomía mexicana, en especifico de la del Distrito Federal y la de algunas de las zonas importantes que gracias a estas, no se ha perdido por causa del desarrollo propio de la ciudad, como es el caso de muchos de los pueblos que existían en el valle de México y que se fueron perdiendo con el paso de los años.
También se dará a conoceracerca de los ingredientes más utilizados en esta gastronomía como se menciona en el capítulo II además de la importancia del Distrito Federal en la gastronomía mexicana al aportar varios de sus ingredientes de origen prehispánico aun utilizados en la actualidad y que en ocasiones son la base de algunos de los platillos sobresalientes del país.
En el capítulo III se presentan los antecedentes quehan llevado a PAXIA a ser uno de los mejores restaurantes del país y de Latinoamérica así como la esencia del restaurante dando a conocer su misión, visión, entre otros, que han posicionado al negocio hasta lo que es ahora gracias a su organización y modificaciones que se han hecho a lo largo del tiempo, provocando que lleve 8 años en funcionamiento gracias a las decisiones de los directivosexpuestos en los organigramas.
En el capitulo V se muestran las diferentes funciones que se cumplieron durante el transcurso de las estancias practicas correspondientes del 26 de agosto al 14 de diciembre, señalando las actividades más sobresalientes en el recorrido de áreas como la cocina fría, parrilla y repostería, aprendiendo lo necesario para la formación profesional, y que ayudaron aldesarrollo de conocimientos y habilidades nuevas o poco practicadas, reforzando algunas ya vistas en la escuela.
Otro punto importante que se menciona en este capítulo son los alcances y limitaciones que se tuvieron durante el periodo de prácticas. Se muestra un análisis FODA de los departamentos que conforman al restaurante exponiendo lo más importante en cada punto de este.
El menú de “La otra...