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1- INTRODUCCION
El maíz pisingallo, en Argentina, se ha consolidado como una alternativa de diversificación dentro de los cultivos tradicionales favorecido por su similitud con el maíz común en cuanto a los requerimientos de tecnología de cultivo y manejo. Actualmente la producción de esta especialidad se realiza en cuatro regiones principales: Noroeste Argentino, provincia de Córdoba, Nortede Buenos Aires- Sur de Santa Fe, y Sudeste de Buenos Aires. Si bien no contamos con estadísticas oficiales que indiquen superficies sembradas, cosechadas y producción se estima que el área sembrada es de aproximadamente 30000 hectáreas y la producción de 120000 toneladas (MAIZAR, 2006a; Eyhérabide, 2009).
Existe un consumo muy bajo a nivel Nacional por lo que una alta proporción del pisingalloproducido en el país (aproximadamente 94 %) es exportado a Europa, Brasil, Venezuela, México y países de Medio Oriente (MAIZAR, 2006a).
Estados Unidos de Norte América ha sido y es el principal productor mundial de maíz pisingallo no obstante desde hace ya 5 o 6 años nuestro país se ha convertido en el primer exportador mundial de grano sin procesar. (Severini, 2006; Beloso, 2007; Nuevo ABC Rural,2009).
Hoy, el productor puede obtener sobreprecios para este tipo de maíz que oscilan entre 2,5 y 3 veces más respecto de los tipos de maíces duros y dentados. La diferencia fundamental que presenta el mercado de maíz pisingallo sobre los tradicionales commodities, es que las operaciones se realizan bajo contratos de producción, en los cuales el productor recibe un determinado precio portonelada y premios o rebajas relacionados con la calidad obtenida (MAIZAR, 2006b).
El maíz pisingallo a diferencia del resto de los maíces posee la capacidad de formar grandes copos cuando el grano explota en respuesta al calor (Ziegler, 2001). Esta característica del maíz pisingallo, que no tienen los otros maíces, se debe a que su grano posee una adecuada relación de tipos de endosperma córneo yharinoso.
La proporción de endosperma córneo es más elevada que la de los maíces dentados (figura 1), teniendo por ello, una mayor concentración de proteína (Severini, 2006), la cual estaría relacionada con la dureza del grano y con el volumen de expansión. (Eyhérabide et al., 1996; Robutti et al., 1997; Borrás et al., 2006; Actis, 2007). El pericarpio (que es el más grueso de todos los tipos demaíz conocidos) es suficientemente fuerte para contener convenientemente la presión interna que se genera al calentarlo hasta el límite de la explosión. El contenido de humedad del grano y el grado de integridad del pericarpio inciden en el poder de expansión (Borrás et al., 2009a; Cirilo, 2010).


Figura 1: Distribución de los tipos de endosperma córneos y harinosos en granos de tipo pisingallo,Flint, dentado y harinoso. La figura fue extraída de Severini (2006).

Para su exportación a Europa se requieren valores de expansión iguales o superiores a 40 cm3 g-1, El tamaño del grano es también un requisito, de calidad comercial, pagándose mejor precio por los granos grandes que se mide a través del índice K10, definido como la cantidad de granos presentes en 10 gramos, cuyos valores oscilanentre 65 y 75 o más, (Severini, 2006; Nuevo ABC Rural, 2009). Estos requerimientos de calidad hacen que las condiciones de cultivo durante el llenado de granos resulten particularmente críticas en la producción de maíz pisingallo (Borrás et al., 2002; Gambín et al., 2006; Cárcova et al., 2006).
En la región Pampeana y particularmente en el sudeste bonaerense, se han realizado numerosos trabajosque explican como maíces dentados y duros determinan su número, peso y calidad de grano (Uhart; Andrade, 1995 a,b; Borrás et al., 2002; Cirilo et al., 2003). Esta información ha permitido mejorar la comprensión de las bases ecofisiológicas que determinan el rendimiento, sus componentes y la calidad del grano de maíz con lo que se ha podido orientar el manejo del cultivo hacia el logro de un...