Tesis Arandanos

Departamento de Tecnología de
Alimentos

OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE
ARÁNDANOS PARA SER UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE Y
COLORANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TESIS DOCTORAL

Presentada por:
Luz Marina Zapata

Dirigida por:
Dr. Juan A. Cárcel Carrión
Dra. Gabriela Clemente Polo

Abril de 2014

Quiero dedicar el esfuerzo invertido en este trabajo:

A Dios,
que con su amorinfinito me regala tanto en esta vida.
A mi esposo Omar,
por su amor y por hacer que este largo camino sea más fácil.
A mis dos hijos Jazmín y Facundo,
por ser tan dulces, cariñosos, vitales y puros.

AGRADECIMIENTOS
Al reflexionar y desandar el camino recorrido para la realización de esta
tesis doctoral reconozco que el mérito de este trabajo no sólo me corresponde
a mí, sino que es el fruto delesfuerzo y de la colaboración de muchas
personas. Es por ello que en este momento quiero, desde lo más profundo de
mi corazón, expresar mi agradecimiento:
Al Dr. Juan Carcel Carrión y a la Dra. Gabriela Clemente Polo, por su
dedicación y por haberme enseñado tanto.
A mis compañeros de laboratorio, Micaela, Fabio, Darío y a los becarios
que me acompañaron en el trabajo diario y pusieron su granito dearena.
A mis amigas Cristina y Liliana, por compartir la vida y por estar siempre.
A las Dras. Maria del Carmen Schvab y María Mercedes Ferreyra, que
me introdujeron en el mundo de la investigación científica.
A la comunidad de la institución a la que pertenezco, la Facultad de
Ciencias de la Alimentación, a quienes en diferentes situaciones, inherentes a
este trabajo, colaboraron conmigogenerosamente.
A las autoridades de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y de la
Universidad Nacional de Entre Ríos, especialmente al Ing. Jorge Gerard, por
haberme dado la oportunidad de aprender un poco más en mi vida profesional.
A mi familia, a mi esposo Omar que me acompaño cada minuto, a mis
dos ojos y razón de ser en esta vida, mis hijos Jazmín y Facundo, que con solo
mirarlos me llenaron defelicidad y me animaron a seguir; a mis hermanos y a
mis padres que me enseñaron el valor del esfuerzo.
A Dios por las personas que puso en mi camino y por haberme dado
tanto.
A todos ¡muchas gracias!

RESUMEN/SUMMARY/RESUM

RESUMEN
Las antocianinas son flavonoides responsables del color de los frutos del
arándano. Estos compuestos son interesantes por su impacto sobre las
característicassensoriales de los alimentos, ya que se pueden utilizar como
colorantes alimentarios naturales. Además, debido a su elevada actividad
antioxidante, presentan potenciales beneficios para la salud.
En esta Tesis Doctoral se abordó el estudio del proceso de extracción de
antocianinas a partir de arándanos frescos y el uso de los extractos obtenidos
en un producto alimentario.
En primer lugar se determinóla influencia de las principales variables de
proceso en la extracción de antocianinas de arándano fresco: temperatura, pH,
tiempo de extracción, tipo de solvente y proporción de materia prima/solvente
(MP/S). Se evaluaron dos metodologías de extracción: extracción sólido-líquido
(ESLA) y extracción por fermentación (EAF). Para reducir el número de
experiencias a realizar, sin que ello influyera enla significación de los
resultados obtenidos, se realizaron diferentes diseños experimentales.
Los resultados fueron modelizados mediante superficies de respuesta.
Se observó que todas las variables de proceso estudiadas tuvieron una
influencia significativa en la extracción de antocianinas de arándanos. Así, en
una primera serie de experiencias de ESLA, se estudió la influencia de latemperatura, el pH y el tiempo de proceso en el rendimiento de extracción de
antocianinas totales (RAT). En todas estas experiencias se utilizó como
solvente una solución de etanol-agua (50:50 %v/v) y una MP/S de 1:3 kg/kg.
Los valores óptimos para las variables de proceso fueron: pH 2.1, temperatura
36.6 ºC y tiempo de extracción 1h (tiempo más pequeño de los ensayados). En
estas condiciones el RAT fue de...