TESIS BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGÍA QUÍMICA

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PARA
LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN FÁBRICA DE GALLETAS
ARTESANALES
MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

PILAR FRANCISCA MORGAN CRUZ
PROFESOR PATROCINANTE:

DIRECTORES:

María Angélica Larraín.Luis López Valladares.

Departamento de Ciencia de los Alimentos y

Departamento de Ciencia de los Alimentos y

Tecnología Química

Tecnología Química
María Angélica Larraín.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnología Química

Santiago – Chile
2010

Dedico este trabajo a mis padres
que los amo y les debo todo

-2-

AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a mis padres,Paulina Cruz y Jorge Morgan, a mi hermana
Alejandra Morgan, a mis hermanos, a mis abuelas, por todo el apoyo entregado y
la comprensión en esos difíciles momentos de estrés y agotamiento, además por
toda la motivación entregada.
Además quiero agradecer a mis amigos, compañeros de carrera y todas esas
personas que estuvieron dándome ánimo, comprensión y constantes palabras de
aliento, aAlejandra Ahumada, Tomás Cáceres, Maritza Iracheta, Daniela
Morgan, Loreto Morgan, Pamela Salinas, Pamela Soto, y Catalina Valenzuela,
por entregarme su amistad, apoyo e información de mucha utilidad para mi
proyecto.
También quiero agradecer a mis profesores tutores María Angélica Larraín y Luis
López quienes guiaron mi proyecto con comprensión, paciencia y buena
disposición.
Finalmenteagradecer al personal de Galletas Apoquindo S.A., que siempre me
brindaron la mejor disposición para el desarrollo de mi proyecto.
En general agradecer toda esa gente que me rodea y que está junto a mí cada día
dándole sentido a mi vida.

-3-

Tabla de contenidos
1.

2.

3.

4.

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 9
1.1.

ANTECEDENTES GENERALES............................................................................ 11

1.2.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS ....................................................... 12

OBJETIVOS ..................................................................................................................... 15
2.1.

OBJETIVO GENERAL............................................................................................ 15

2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 15

METODOLOGÍA............................................................................................................. 16
3.1.

MATERIALES......................................................................................................... 16

3.2.

METODOLOGÍA ..................................................................................................... 17

3.2.1.

Evaluación general............................................................................................... 17

3.2.2.

Desarrollo delprograma...................................................................................... 18

RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 19
4.1.

EVALUACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA...................................................... 21

4.1.1.

Organigrama de la empresa................................................................................. 21

4.1.2.Emplazamiento ..................................................................................................... 22

4.1.3.

Edificación y áreas de trabajo: ............................................................................ 23

4.1.4.

Servicios ............................................................................................................... 25

4.1.5....