tesis cerveza


DIVISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

REPORTE TÉCNICO
PARA OBTENER EL TITULO DE
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN QUÍMICA ÁREA BIOTECNOLOGÍA


PRESENTA
HERVERT RAMÍREZ WENDY JAZMÍN

ASESORA INDUSTRIAL
LIC. LUCIA GUADALUPE RAMÍREZ FONSECA


ASESORES ACADÉMICOS
I.B.Q FRANCISCO JAVIER MANRÍQUEZ ROJAS
M.EN.C. ELIZABETH MARGARITA SILVA RODRÍGUEZGENERACIÓN
SEPTIEMBRE 2010 - AGOSTO 2012
Contenido


















1.-OBJETIVO GENERAL

  * Elaborar una cerveza utilizando malta comercial para realizar una comparación con las cervezas industriales.


1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Analizar el grado de alcohol, el pH, el amargor, el color y la espuma de la cerveza producida artesanamente con malta comercial.

* Compararla cerveza artesanal con las cervezas industriales para determinar que esté dentro de los parámetros de calidad.


2. INTRODUCCIÓN

En la elaboración de cerveza artesanal generalmente la determinación de los ciertos aspectos como lo son el grado o porcentaje de alcohol, de azúcar o de amargor que son considerados los importantes para estos productores, se miden mediante en examenorganoléptico, pues las personas que elaboran esta cerveza no tienen los instrumentos necesarios para determinar los parámetros exactos de amargor, espuma, porcentaje de alcohol, pH o el color, por lo tanto realizaremos los análisis correspondientes de dichos parámetros fisicoquímicos y corroborar la calidad de dicha cerveza.

La cerveza es una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas del proceso de elaboración y a los ingredientes utilizados. Los ingredientes básicos con los cuales se elaboracerveza son: la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. Dependiendo de los ingredientes que se usen en diferentes proporciones y las condiciones de proceso de elaboración es que tiende a aumentar o disminuir el grado alcohólico entre otros factores de la cerveza o para dotarla de un carácter especial.
El almidón que contiene el cereal no puede ser asimilado directamente por lalevadura, y por lo tanto primero debe ser transformado en maltosa (azúcar que la levadura sí puede consumir). Una vez obtenida la malta, ésta se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos, finalizando se aromatiza con la cantidad adecuada de lúpulo. Enfriando este compuesto conocido como mosto, se introduce el inoculó de levadura para comenzarla fermentación. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
Estos procesos afectan las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de producción de cerveza, es por eso que se pretende comparar las maltas a trabajar respecto con el producto final obtenido. Losdiferentes tipos de cerveza son caracterizados por las especificidades respecto al tiempo, temperatura, concentración, etc., al que es sometido el producto en cada una de sus fases de elaboración aportándole diferente sabor, consistencia, color, porcentaje de alcohol, densidad, etc.
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en eltratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo de elaboración de acuerdo a los estándares establecidos por productor. El maestro cervecero se...