TESIS COMPLETA





ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL



Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción


“Estudio Higiénico Sanitario de los Embutidos tipo
“salchichas” que se expenden en los Mercados Populares de Guayaquil”



TESIS DE GRADO

Previo la obtención del Titulo de:



INGENIERO DE ALIMENTOS


Presentada por:

Maria Fernanda Alzamora Ramírez


GUAYAQUIL – ECUADOR



AÑO2007




AGRADECIMIENTO








A toda las personas que de una o otra forma colaboraron en la realización de este trabajo y especialmente a la Ing. Ana Maria Costa Directora de Tesis, por su incondicional e invaluable ayuda.









DEDICATORIA
















A DIOS
A MIS PADRES
A MI ABUELITA FLORA
A MIS HERMANOS
A MI FAMILIA
A MIS AMIGOS






TRIBUNAL DE GRADUACION







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Ing. Eduardo Rivadeneira P. Tecnlga. Ana Maria Costa V.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE








_________________

Ing. Luís Miranda S.
VOCAL












DECLARACION EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado,
me correspondeexclusivamente; y el patrimonio intelectual
de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL
LITORAL”.

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).




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Maria Fernanda Alzamora Ramírez








INTRODUCCION

Desde laexistencia de la raza humana, los alimentos han sido producidos para satisfacer las necesidades biológicas de la humanidad. En el mundo actual, la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga y en la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones.


Cuando los alimentos son contaminados enniveles inadmisibles de agentes patógenos, contaminantes químicos u otros, aumentan los riesgos para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son la causa más importante en la reducción del crecimiento económico. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento enla incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados. El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fast foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, salchichas, huevos, frutas y hortalizas).
El adiestramiento del personal en cuanto a laadopción de buenas prácticas contribuye en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y por ende ayuda a disminuir los riesgos asociados a la salud y la economía del país. Por tales razones, es necesario realizar más estudios que permitan conocer la calidad en términos de su inocuidad en este tipo de productos como las salchichas y su incidencia con las enfermedades causadaspor la ingestión de alimentos elaborados.


El objetivo principal de la presente investigación es evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos en los establecimientos que preparan y sirven dichos productos en nuestra ciudad.


Para dicho propósito se llevaron a cabo los procedimientos microbiológicos de métodos rápidos, “Petrifilm” 3Maprobados por la AOAC como método alterno (8) para identificar Coliformes totales, E. Coli y Staphylococcus aureus. Además del recuento de Salmonella mediante Microwell Elisa.


A las muestras de alimentos se les verificara la temperatura para el manejo adecuado de alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos. Estos datos serán utilizados para determinar el efecto del abuso de...