tesis de compota

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Proyecto de investigación
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO

TEMA:

ELABORACIÒN, CARACTERIZACIÒN Y PROPUESTA DE LA COMPOTA DE
OCA (Oxalis tuberosa), COMO ALTERNATIVA COMPLEMENTARIA EN LA
ALIMENTACIÒN DE ADULTOS MAYORES

A U T O R:
Juliana Mishelle Carrera Sánchez

DIRECTOR DE TESIS
Dra. Delia Noriega Verdugo

GuayaquilEcuador

2013

DECLARACIÒN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de investigación me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”.

II

AGRADECIMIENTO

En primer lugar a Dios quien me dio salud e inteligencia para culminar este
proyecto de investigación.
A mis padres y hermanospor su gran apoyo brindado en cada momento, mi
agradecimiento sincero por su lucha continua que ha permitido cumplir una meta
más en mi vida.
A la Universidad de Guayaquil, en especial a la Facultad de Ingeniería Química,
de la Carrera de Ingeniería Química y a su personal docente que imparten sus
conocimientos día a día formando profesionales de éxito.
A la Dra. Delia Noriega Verdugo tutora de mitrabajo de investigación, por su
ayuda incondicional y sus sabios conocimientos que me ha permitido desarrollar el
trabajo y cumplir mi meta planteada.

III

DEDICATORIA

El presente trabajo de investigación está dedicado a Dios por darme la vida y la
sabiduría para culminar este proyecto de grado.
A mis padres Luis Fernando Carrera y Fátima Sánchez quienes me inspiran con
su esfuerzo, trabajo ydedicación al brindarme todo el amor, apoyo, y comprensión
en los buenos y malos momentos, fueron parte esencial en mi formación personal
y profesional.

IV

V

RESUMEN

Carrera J, 2013. Elaboración, caracterización y propuesta de la compota de oca
(oxalis tuberosa), como alternativa complementaria en la alimentación de adultos
mayores. Proyecto de Investigación para la graduación de IngenieraQuímica.

Existe en el mundo una enorme preocupación por la pérdida de las Raíces y
Tubérculos Andinos (RTA), como es el caso de la oca, productos que
anteriormente constituían componentes importantes dentro de la dieta del
poblador andino. Otro de los problemas es la alimentación de las personas de los
adultos mayores quienes por el paso de los años van perdiendo el sentido del
olfato y delgusto, por lo que necesitan un alimento que sea agradable para ellos
en aroma y sabor. En el presente trabajo de investigación se realizó una compota
de oca, usando ocas asoleadas para obtener un endulzamiento natural antes del
procesamiento, variedad rojo. Se diseñó una línea de proceso a nivel de
laboratorio y a nivel de una planta piloto para la obtención de la compota; luego se
elaboraron variaspruebas hasta lograr una que cumpla con los requerimientos
establecidos por el Codex Alimentarius, debido a que no existe normas INEN, una
vez obtenida la compota a nivel de laboratorio se procedió a evaluar las
características físico-químicas cuyos valores estaban dentro de los parámetros
establecidos. Como se obtuvo una compota con excelentes condiciones se
procedió a utilizar el modelo de líneade producción de planta piloto para obtener
el producto final. Luego procedí a realizar análisis microbiológicos y nutricionales
que fueron realizados en el instituto de la Universidad de Guayaquil; también se
analizó la capacidad de antioxidantes en el laboratorio de microbiología de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil; después se
realizó los costos variables.Finalmente se complementó con la percepción del
consumidor,

utilizando pruebas de aceptación para la evaluación sensorial,

teniendo como resultado para la compota de oca un nivel de agrado de “me gusta
demasiado”.
VI

SUMMARY

Carrera J, 2013. Preparation, characterization and proposal compote oca (Oxalis
tuberosa), as an alternative complementary feeding seniors. Research Project
Graduation Chemical...