tesis de grado

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboración de Galletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium
quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradas con panela.

TESIS DE GRADO COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO
DE:
INGENIEROS AGROINDUSTRIALES

AUTORES:
ErazoSandoval Jorge Eduardo
Terán Zumárraga Ligia Susana

DIRECTOR:
Ing. Ángel Satama

IBARRA – ECUADOR
2008

1

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboración de Galletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium
quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradas con panela.PRESENTADA AL COMITÉ ASESOR COMO REQUISITO PARA
OBTENER EL TITULO DE:
INGENIEROS AGROINDUSTRIALES

APROBACION
COMITÉ ASESOR:

Ing. Ángel Satama

……………………………………….

DIRECTOR DE TESIS
Ing. Walter Quezada Moreno

……………………………………….

ASESOR
Ing. Marcelo Vacas

……………………………………….

ASESOR
Dra. Lucía Yépez

……………………………………….

ASESOR

2

Hemos culminado una etapa importante dentrode
nuestra vida y siendo este trabajo el reflejo del
esfuerzo realizado lo dedicamos a nuestro pequeño

Martín, quien es la razón más importante por la cual
trabajar y salir adelante. El es quien se merece
nuestras mayores victorias.

Jorge y Susana

3

Nuestro agradecimiento va dirigido a los catedráticos
quienes colaboraron con nuestra educación y
enriquecimiento intelectual.Especialmente a nuestro
director de tesis Ingeniero Ángel Satama, a nuestros
Asesores Ingeniero Marcelo Vacas, Doctora Lucía Yépez e
Ingeniero Walter Quezada, quienes con sus conocimientos
y consejos nos han sabido guiar por el mejor camino para
culminar nuestra carrera.
Gracias a nuestros padres que nos han educado con
sacrificio y han confiado en nosotros, ellos han estado ahí
pese atodas las dificultades.

Jorge y Susana

4

TABLA DE CONTENIDO

PORTADA

i

APROBACIÓN

ii

DEDICATORIA

iii

AGRADECIMIENTO

iv

CAPITULO I: GENERALIDADES
1.1.

Introducción

1

1.2.

Justificación e Importancia

3

1.3.

Objetivos

7

1.3.1. Objetivo General

7

1.3.2. Objetivos Específicos

7

1.4.

8

Hipótesis

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO2.1.

Galletas

9

2.1.1.

Definición

9

2.1.1.1. Galletas de masa antiaglutinantes
2.1.2.

9

Harinas Bastas, Semolas, Harinas y Almidones
Diferentes del Trigo

10

2.1.3.

Utilización de grasa en la masa para Galletería

11

2.2.

La Quinua

12

5

2.2.1.

Clasificación Botánica de la planta de quinua

13

2.2.2.

Morfología

14

2.2.3.Origen

15

2.2.4.

Ventajas de su cultivo

15

2.2.5.

Valor nutritivo de la quinua.

16

2.2.6.

Composición química

17

2.2.6.1. Proteína

19

2.2.6.2. Vitaminas

20

2.2.6.3. Minerales

21

2.2.6.4. Saponinas

22

2.2.7.

Desamargado de la quinua

24

2.3.

Chocho

25

2.3.1.

Clasificación Botánica de la planta de chocho

26

2.3.2.Morfología

27

2.3.3.

Origen

28

2.3.4.

Ventajas de su cultivo

28

2.3.5.

Por que consumir chocho

29

2.3.6.

Composición química

29

2.3.6.1. Proteína

30

2.3.6.2. Minerales

32

2.3.6.3. Alcaloides

34

2.3.7.

Desamargado del chocho

34

2.4.

El trigo

37

2.4.1.

Clasificación Botánica de la planta de trigo

38

6

2.4.2.Morfología

39

2.4.3.

Origen

39

2.4.4.

Composición química

40

2.4.4.1. Gluten

43

2.4.4.2. Vitaminas

44

2.4.4.3. Fibra

45

2.4.4.3.1.Utilidad de la fibra

46

2.4.4.3.2.Valor nutricional

47

2.5.

Panela

47

2.5.1.

Valor nutricional

49

CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.

Materiales

52

3.1.1.

Materiales y equipos de...