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Revista Boliviana de Química
versión impresa ISSN 0250-5460
Rev. Bol. Quim v.24 n.1 La Paz  2007
 
ARTÍCULO ORIGINAL
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA POR VÍA SECA
M. Cobana,  R. Antezana R
Centro de Alimentos y Productos Naturales, Fac. Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San SimónABSTRACT
The process for under dry conditions extraction of yuca starch has been carried out.
Key words: Starch, dry extraction, yucca, Mannihot esculenta
 
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar un proceso innovativo de extracción de almidón de yuca por vía seca, como una alternativa de solución al problema de contaminación del medio ambiente que se generacuando la extracción es realizada de la manera tradicional (vía húmeda). El trabajo de investigación plantea un proceso en el cual se evalúan dos técnicas de extracción de una harina de yuca con características similares a las del almidón dulce. El contenido de fibra es la característica principal de calidad evaluada en el producto final. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se recurrea experiencias anteriores en la elaboración de harina de yuca  con algunas modificaciones en el proceso, como la adición de una etapa de pre-molienda en húmedo. La primera técnica toma en cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo de molienda final y velocidad de rotación del  tamizado sobre las variables rendimiento y principalmente de contenido de fibra en el producto obtenido.  Lasegunda técnica considera un estudio del efecto de 3 factores: humedad antes de la pre-molienda, tiempo de la molienda final y velocidad de rotación del  tamizado, sobre las variables de respuesta mencionadas anteriormente. La pre-molienda en húmedo de la segunda técnica fue identificada como una etapa determinante en la calidad del producto  final, al presentar  un menor contenido en  fibra. Losproductos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto de harinas finas, las cuales muestran características comparables a la de almidones dulces extraídos por métodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica como la más adecuada para la obtención de almidón por vía seca.  El producto obtenido puede ser considerado como un almidón parcialmente modificado por elcontenido de azúcares que presenta al final del proceso, el cual puede aplicarse industrialmente en la fabricación de adhesivos.

 
 
INTRODUCCIÓN
El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando gran parte de la energía diarianecesaria a través del consumo de los alimentos.
El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones  en la industria alimentaria es el carbohidrato más importante, además de su importancia relevante en el comercio.
El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características delalmidón de distintos cereales y tubérculos son función de la proporción relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La influencia de este último constituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta  mas adhesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria...