Tesis De Mermelada

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO EN LA ELABORACIÓN DE
UN UNTABLE DE FRESA
FORMULADO CON ISOMALTULOSA
MASTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Alumna: Julia Gascón Pellicer

Directores: Mª Luisa Castelló Gómez
Mª Dolores Ortolá Ortolá
José Tarrazó Morell

Centro: IUIAD

INFLUENCIA
DEL
TRATAMIENTO
TÉRMICO
EN
LA
ELABORACIÓN DE UN UNTABLE DE FRESA FORMULADO
CONISOMALTULOSA
Gascón, J., Castelló, M.L., Tarrazó, J., Ortolá, M.D.

RESUMEN
El tratamiento térmico tradicional aplicado en la producción clásica de
mermelada para concentrar el contenido en azúcar implica un detrimento en
muchos de los aspectos cualitativos de este producto. Por otra parte, existe un
creciente interés en el consumo de productos más sanos que proporcionen
beneficios para elorganismo. En este sentido, la isomaltulosa es un azúcar de
asimilación lenta en sangre además de no tener efecto cariogénico.
El objetivo de este trabajo es estudiar distintos tratamientos térmicos en la
preparación de un nuevo producto untable de fresa, aplicando una
deshidratación osmótica hasta alcanzar 30 ºBrix. Para ello se aplicaron tres
tratamientos: sumergiendo muestras de fresa en unjarabe de 40 ºBrix de
isomaltulosa durante 24 h (tratami ento A), mezclando las muestras de fruta con
el azúcar durante 24 h (tratamiento B), y con el mismo procedimiento que en el
tratamiento B pero eliminando la fase líquida (tratamiento C) . Además se
realizó un estudio térmico cinético para conocer el tiempo necesario que los
botes debían calentarse para alcanzar una determinada temperaturaen el
centro. En concreto los botes de untables de fresa se sometieron a una
pasteurización durante 10 y 30 min a 100 ºC. Los cambios en composición,
color, textura y crecimiento microbiológico fuer on analizados. También se llevó
a cabo un análisis sensorial . Los resultados revelaron que el tratamiento A
conllevó más cambios en el color debido a la pérdida de material colorante en
eljarabe. Además el tratamiento C fue el mejor valorado por los panelistas
principalmente por su sabor debido a que este product o contenía una mayor
cantidad de fruta. Por último los untables desarrollados se mantuvieron
estables microbiológicamente.
PALABRAS CLAVE: Fresa, Untable, Isomaltulosa, Tratamiento térmico
ABSTRACT
Traditional thermal treatment applied in the classic jam manufacture toconcentrate sugar content involves a detriment in many of the qualitative
aspects of this product. Moreover there’s a growing interest in eating healthier
products that provides benefits to the organism. In this respect, isomaltulose is
a sugar with a slow assimilation in blood and it has also a non cariogenic effect.
The aim of this work deals with the study of different thermal conditions inthe preparation of a new spreadable strawberry product by applying a previous
osmotic dehydration up to reaching 30 ºBrix. For it, three treatments were
applied: immersing samples of strawberry in a 40 ºBrix syrup of isomaltulose
during 24 h (treatment A), mixing samples of fruit with the sugar during 24 h
(treatment B) and with the same procedure as in treatment B but removing the

liquidphase (treatment C). In addition, we carried out a thermal kinetic study to
realize the necessary time that the jars had to warm up to reach a certain
temperature in the center. After this procedure, jars were filled with the
spreadable strawberry and submitted to a pasteurization during 10 and 30
minutes at 100 ºC. Changes in composition, color, texture, and microbiological
growth wereanalyzed. Also a sensory analysis was carried out. The results
showed that treatment A carried more changes in color due to the loss of
colorant material into the syrup. Besides that, treatment C was the best valued
by the panelists mainly because of the flavor due to the fact that this product
contained a major fruit quantity. Finally, the spreadable strawberry products
kept microbiologically...