Tesis De Nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CARNES

PRACTICA: N° 3

TEMA: MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA
CARNE

ALUMNOS: BAZÁN ILLATOPA HÉCTOR
PAZ CARBAJAL MARCO ANTONIO
ALAN REYES CORONADOHORARIO: 90 G

DOCENTE: ING. PERCY ORDOÑEZ HUAMAN.

CICLO: VIII

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MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE

I. INTRODUCCION

La preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para la supervivencia humana. Con el pasar del tiempo han aparecido nuevas metodologías para determinación de vida útil de alimentos; ahoraexisten nuevas metodologías que se pueden usar para ahorrar una cantidad de tiempo y costos ayudando a predecir lo que sería una vida de anaquel.
Las técnicas de preservación utilizadas en el pasado siguen siendo empleadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este tiempo.
Actualmente y debidoa la cada vez creciente exigencia de los consumidores por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos.
Tradicionalmente se han empleado métodos físicos de proceso como las tecnologías térmica (pasteurización, esterilización, tindalización, congelación, etc.) ymás recientemente el empleo de atmósferas controladas y/o modificadas; entre los métodos químicos destacan la acidificación, salazón (adición de sal) y conservación en almíbar, mientras que la conservación biológica se ha encaminado hacia los procesos de fermentación. Sin embargo, nuevas formas de tratamiento y conservación de alimentos han ido apareciendo pudiendo distinguir dos tiposfundamentales: nuevas tecnologías térmicas (calentamiento con radiofrecuencias, procesado con microondas, calentamiento infrarrojo, infusión instantánea, calor elevado) y tecnologías no térmicas (alta presión hidrostática, campos eléctricos pulsados de alta intensidad, campos magnéticos oscilatorios, pulsos lumínicos intensos, irradiación, preservación química y bioquímica) que aun continúan siendo foco deinvestigación.
Por otra parte el objetivo que persiguen todos estos métodos es el de rendir un producto nutricionalmente bueno con un alto nivel de inocuidad y que su vida útil sea prolongada.

II. OBJETIVOS

* Probar cual de los métodos tiene mejor resultado

* Prolongar la vida útil de la carne por descontaminación de la superficie

III. MARCO TEORICO O REVISION LITERARIA DELEXPERIMENTO

Rociado de la carne con una solución acida ala carne

Los factores principales para mejorar las carnes frescas son limitar la contaminación del producto y retardas o inhibir el crecimiento de microorganismos descomponedores en las carnes los ácidos ofrece al procesador una herramienta para extender la vida de anaquel de productos cárnicos frescos. Una vida de anaquel mas largapermite al procesador desarrollar nuevos productos frescos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco marinados. Los días extra de vida de anaquel adquiridos por la adición de estos ingredientes proporciona al productor una oportunidad de vender sus productos frescos en un área más extensa. Añadir ingredientes a cortes de carne frescageneralmente no esta permitido. Una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar ácidos lácticos como un tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales y durante el lavado de aves esta permitido en muchos países. Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta la seguridad de...