Tesis de programa de seguridad e higiene

Queso Ranchero
El suero es un producto derivado de la elaboración de queso. Contiene gran cantidad de constituyentes nutricionales como lactosa, albúmina y la mayor parte de los minerales de laleche. Además, presenta características funcionales para ser procesado como alimento para la humanidad. Sin embargo es muy común que el suero sea utilizado en la alimentación de animales como cerdos oaves, principalmente debido a su alto contenido de vitamina B2 ( riboflabina ), forman cerca del 15 al 20 % de las proteínas lácticas.
Por otro lado el suero representa cerca del 82.2 % del volumentotal de leche utilizado en la producción de quesos.
En la fabricación de quesos se hace necesario concentrar la mayor cantidad de sólidos de leche ( principalmente de las proteínas debido a suvalor nutritivo ) , para formarlos en un solo bloque de poca humedad conocido como cuajada.
El queso ranchero es uno de los varios tipos de queso que existen. Se produce a partir de la coagulación de laproteína se puede llevar a cabo mediante la adición de sustancias ácidas o la aplicación de temperatura. Sin embargo cuando el ingrediente principal en la elaboración del queso ranchero es suero, lacoagulación de la proteína se realiza mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura.
Para la elaboración del queso ranchero se hace necesario precipitar los sólidos proteicosque este contiene y lograr esto implica bajar el pH del suero hasta 4.7 agregando solución de ácido y elevando la temperatura hasta 90°C sin llagar al punto de ebullición.
Luego de precipitar lossólidos proteicos, se procede a la recolección de la proteína coagulada mediante un filtro que permite la salida del resto de materia líquida ( suero remanente ).

Posteriormente, la cuajada se dejaenfriar y se le adiciona 2.2 % de sal, se mezcla y se mantiene en reposo por unos minutos para que la sal se disuelva y se distribuya uniformemente.
Por último la proteína coagulada se empaca y se...