Tesis De Quesos

UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) APLICADO A LA INDUSTRIA PRODUCTOS LÁCTEOS LAMBERT UBICADA EN EMILIO CARRANZA, VERACRUZ”

TRABAJO PRÁCTICO TÉCNICO

Que para acreditar la Experiencia educativa: Experiencia Recepcional Programa Educativo: Ingeniería QuímicaPresenta: DAVID TORRES TORRES Asesor: M.A. Rafael Gómez Rodríguez

Xalapa, Ver., Julio 2011

ÍNDICE INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 3 JUSTIFICACIÓN................................................................................................... 3 OBJETIVOS .......................................................................................................... 4 DISEÑO METODOLÓGICO................................................................................... 4 CAPÍTULO I. GENERALIDADES 1.1 Definición de calidad ........................................................................................ 61.1.1 Características de la calidad................................................................ 7 1.1.2 Sistemas de calidad ............................................................................ 8 1.2 Higiene alimentaria .......................................................................................... 9 1.3 Inocuidad alimentaria..................................................................................... 10 1.3.1 Inocuidad y calidad de los alimentos ................................................. 10 1.4 Contaminación de los alimentos ..................................................................... 12 1.4.1 Peligros biológicos ............................................................................ 13 1.4.2 Peligros químicos.............................................................................. 13 1.4.3 Peligros físicos .................................................................................. 14 1.4.4 Fauna nociva ..................................................................................... 15 1.5 Contaminación cruzada .................................................................................. 16 1.5.1 Contaminacióncruzada directa: ........................................................ 16 1.5.2 Contaminación cruzada indirecta: ..................................................... 16 1.6 Enfermedades transmitidas por alimentos ..................................................... 16 1.7 Conservación de los alimentos ....................................................................... 19 1.7.1 Métodosindirectos de conservación .................................................. 19 1.7.1.1 Deshidratación o desecación ................................................ 19 1.7.1.2 Envasado al vacío ................................................................ 19 1.7.1.3 Refrigeración y congelación .................................................. 19 1.7.2 Métodos directos de conservación.................................................... 20 1.7.2.1 Aditivos ................................................................................. 20 1.7.2.2 Pasteurización ...................................................................... 20 1.7.2.3 Esterilización por calor .......................................................... 20 1.8 Marco normativo de higiene........................................................................... 20 1.8.1 Normas Oficiales Mexicanas ............................................................. 21 1.8.2 ISO 22000 ......................................................................................... 22 1.8.3 Codex Alimentarius ........................................................................... 23 CAPÍTULO II. INDUSTRIA QUESERA 2.1 El...