Tesis de vino

¿QUÉ ES UN VINO Y UN VINO DE FRUTAS?

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo
de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en
etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino.
Se debe distinguir vino y vino de fruta.
El VINO, si no se especifica nada, es un jugo de uvafermentado.
Sin embargo, otras frutas o plantas, como la flor de jamaica, permiten obtener
excelentes bebidas vinosas que tienen mucho en común con los jugos de uva
fermentados: son los VINOS DE FRUTAS.

LA FERMENTACION ALCOHOLICA

El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar conformación de etanol y CO2.
C6H12O6 _ 2 C2H5 · OH + 2 CO2
Glucosa o fructosa Etanol Dióxido de carbono
La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son
la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en
glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitanaproximadamente 17 g/litro
de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto
con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se
desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si se necesita unamultiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no
se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos
muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El
aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.
ESTABILIZACION DE LOS VINOS CON PRESERVANTES
METABISULFITO DE SODIO O POTASIO

El SO2 tiene muchasventajas en la conservación de los vinos.
Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido
sulfúrico que formara sulfatos.
Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2.En total se puede utilizar máximo 2 g de metabisulfito
por 10 litros de vino.

ÁCIDO ASCORBICO (VITAMINA C)

La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece durante la
fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante
que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a
evitar los numerosos defectos debidos a laoxidación (pardeamiento, etc.). Se utiliza a
razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación con la sulfitación.
SORBATO DE POTACIO

El sorbato de potasio libera en el medio ácido de los vinos el ácido sórbico que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es
adecuado para interrumpir la fermentación. A la concentración en quese añade al vino,
máximo autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las
levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para ser
activo contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en
combinación con la sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el
sorbate en compuestos indeseables.
Esostres productos son comercializados por BADERBREWING (dirección fin de
este manual).

PROCESO Y EQUIPOS

Se va describir aquí el proceso de elaboración de vino de flor de jamaica en
recipientes de alrededor de 20 litros, en clima tropical caliente. Con recipientes de
fermentación de esta medida, el proceso es ágil y sencillo, la compra de equipo fácil y
económica, y es apto para producción...