tesis gastronomia

Capítulo I Los Menudillos
I.1 Definición
Conocidos también como “despojos” o “nobles”. Los Menudillos son las vísceras comestibles y partes blandas no musculares de un ave, res y cerdo de términouso culinario .Se clasifican en vísceras rojas y blancas bebido al valor nutricional. Dentro de las vísceras rojas se encuentran el hígado, riñones, corazón, pulmón y vaso. Las blancas abarcan elintestino delgado, sesos, tuétano y molleja.

I.2 Historia de su uso
Considerados importantes en la dieta humana y consumidos en todo el mundo. Los menudillos han sido fuente de alimentacióncon distintos grados de popularidad y de prestigio social. Uno de los consumos ya superados la prehistoria, las evidencias escritas describen a los egipcios como perfectos conocedores del engorde deanimales para un exquisito aprovechamiento de hígado. En la antigüedad emperadores griegos y romanos consideraban a los menudillos como un placer gastronómico e incluían las tripas, mollejas y corazónen la dieta con ingredientes únicos utilizando técnicas de preparación como el asado.
Durante la Edad Media, el consumo de los menudillos era considerado comida para pobres ya que estos sealimentaban con los desechos de las carnes sacrificadas para satisfacer las necesidades de los de mayor poder.
Por otro lado inmigrantes que llegaron como esclavos a Latinoamérica enriquecieron lagastronomía incluyendo la menudencia, por lo que era costumbre que los señores mandasen a sus pastores sacrificar algún cordero para su almuerzo, del que solo ocupaban las partes cárnicas, mientras quelos pastores y criados preparaban una cazuela con todas las vísceras del animal.
Es importante mencionar que el hígado y el bazo del animal era lo más apreciado lo consumían asado o cocidoaprovechando su grasa.

I.3 Aplicaciones recientes
A lo largo de la historia los menudillos han dependido de factores culturales y sociales respecto a los ingresos y la disponibilidad.
En la...