Tesis Helados

EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS HELADOS
ELABORADOS EN UNA EMPRESA DEL MUNICIPIO DE SOACHA Y SU
IMPACTO A NIVEL LOCAL

VIVIANA ALEXANDRA AVILA VEGA
MARIA FERNANDA SILVA RUBIO

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al titulo de Microbiólogo Industrial y bacterióloga

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL YBACTERIOLOGIA
BOGOTA, D.C 2008

NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea enellas el anhelo de buscar
la verdad y la justicia”.

EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS HELADOS
ELABORADOS EN UNA EMPRESA DEL MUNICIPIO DE SOACHAY SU
IMPACTO A NIVEL LOCAL

VIVIANA ALEXANDRA AVILA VEGA
MARIA FERNANDA SILVA RUBIO

APROBADO

Luz Amparo Maldonado

Esperanza Silva Montoya

Directora

Codirectora

Olga Chavarro
Bacterióloga.
Coordinadora Laboratoriode Salud
Publica de Cundinamarca
Jurado1.

Dora Patricia García
Bacterióloga.

Jurado 2.

EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS HELADOS
ELABORADOS EN UNA EMPRESA DEL MUNICIPIO DE SOACHAY SU
IMPACTO A NIVEL LOCAL

VIVIANA ALEXANDRA AVILA VEGA
MARIA FERNANDA SILVA RUBIO

APROBADO

Ingrid Schuler Phd., Bióloga
Decana Académica
Facultad de Ciencias

Luz Amparo MaldonadoDirectora de Carrera
Bacteriología.

DEDICATORIA

A Dios por ser mi protector, mi fortaleza y el maestro que guía cada uno de mis
pasos.
A mis padres por su dedicación, paciencia, confianza, compañía y esfuerzo para que
mis anhelados sueños se hagan realidad.
A toda mi familia y a las personas que han estado en mi vida, por que cada una ha
aportado un granito para mi crecimientopersonal y formación profesional.
Maria Fernanda Silva Rubio

A Dios por estar siempre en mi camino… A mis padres y hermanos
que estuvieron conmigo enseñándome, aportándome
nuevas cosas en este largo proceso de aprendizaje
y a los que agradezco enormemente su apoyo y amor incondicional

Viviana Alexandra Avila Vega

v

AGRADECIMIENTOS
A nuestras directoras por contribuir en nuestraformación profesional al reforzar
nuestros conocimientos.
Al laboratorio de Salud Publica de Cundinamarca, por entregarnos este proyecto y
darnos las herramientas para llevarlo adelante
A la secretaria de Salud de Soacha y al establecimiento donde se realizo el estudio,
por su amabilidad y comprensión
Al profesor Miguel Pinzón por su entrega y apoyo al ayudarnos a complementar la
tesis

viTABLA DE CONTENIDO
PAG
INTRODUCCION

16

1.DESCRIPCION DEL PROBLEMA

19

1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

19

1.2

JUSTIFICACIÓN

19

1.3

OBJETIVOS

22

1.3.1 Objetivo General.

22

1.3.2 Objetivos específicos

22

2. MARCO TEORICO

23

2.1

Características generales del municipio de Soacha

23

2.2

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

25

2.3ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

25

2.4

CODEX ALIMENTARIUM

26

2.5

CONTAMINACION CRUZADA

27

2.6

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

29

2.7

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

30

2.8

DIAGNOSTICO DE LAS CONDICIONES

31

HIGIÉNICO - SANITARIAS
2.9

31

2.9.1 Programa de limpieza y desinfección

31

2.9.2 Programa control de calidad del agua

322.9.3 Control integrado de plagas

32

2.9.4 Programa de residuos líquidos

32

2.9.5 Programa de residuos sólido
2.10

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

32

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES 33
2.10.1 Como se implementa un programa de capacitación

33

de manipuladores?
2.10.1.1Quien es el responsable de implementar el
programa de capacitación de manipuladores?

vii...