TESIS JUNIO Avance Metodologia



PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN





Mecanismos de inhibición de pardeamiento no enzimático por medio de antioxidantes presentes en alimentos

Catalina Moya Rojas
Valentina Parot Soto
Ivon Perez Rojas
Karen Vergara Lara









FORMULARIO DE PRESENTACIÓN DE PROYECTOS
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
UNIVERSIDAD DE TALCA













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Labibliografía debe seguir el siguiente formato:
Revistas:
Borkman, R. F., J. D. Tassin and S. Lerman (1981) The rates of photodestruction of tryptophan residues in human and bovine lens proteins. Exp. Eye Res. 32, 747–754.
Libros:
Frolik, C.A. and J. A. Olsen (1984) Extraction, separation and chemical analysis of retinoids. In Retinoids Vol. 1. (Edited by M. B. Sporn, A. B. Roberts and D. S. Goodman), pp.182–233. Academic Press, New York.
Turro, N. J. (1978) Modern Molecular Photochemistry. Benjamin/Cummings, Menlo Park, CA.



TITULO DEL PROYECTO
Debe ser breve e informativo, de modo que refleje bien pero resumidamente, el tema a desarrollar. Es deseable que el título aluda al diseño implementado.
(Extensión máxima 300 caracteres incluidos los espacios)

“Inhibición de productos de glicación avanzadautilizando antioxidantes de la planta camellia sinensis (té verde) : un estudio de modelo proteico y aminoacidico”















resumen del proyecto
(Extensión máxima 1 página)









































1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1.1.-ESTADO DEL ARTE y Justificación del Proyecto.
(Extensión máxima 4 páginas)
Los alimentos son diariamente sometidos a diversas técnicas, aplicadastanto en la industria como en la cocina, durante la elaboración, procesamiento, almacenamiento y preparación. En cada uno de estos pasos el alimento va sufriendo una serie de reacciones físicas y químicas, donde se encuentran específicamente las reacciones enzimáticas y las no enzimáticas como es el caso de la reacción de Maillard o también llamado el pardeamiento no enzimático (Bolaños, Lutz, &Herrera, 2003). Este proceso es un conjunto de reacciones químicas que genera melanoidinas coloreadas, las que provocan en los alimentos una coloración parda, como también cambio en el sabor y aroma de los alimentos. Según Angela Gil en 2010 esto ocurre durante el proceso y almacenamiento de los alimentos generando pérdidas en la calidad nutritiva, las cuales se deben a uno o varios de lossiguientes factores: destrucción de aminoácidos esenciales, disminución de la digestibilidad de los nutrientes y producción de compuestos anti nutricionales y tóxicos (Gil, 2010).
La reacción de Maillard ocurre entre grupos carbonilos de los azucares reductores y grupos aminos de aminoácidos, péptidos o proteínas. En la reacción de Maillard se observan tres etapas: formación de base de Schiff,reordenamiento de Amadori y formación de productos de glicación avanzada (AGEs, del inglés advanced glycation end products). La formación de la base de Schiff es un proceso reversible, que ocurre al reaccionar el azúcar con el grupo amino, produciendo una imina (base de Schiff) que posee tiempos de vida relativamente cortos. El reordenamiento de Amadori consiste en una reacomodación de los enlacesquímicos, generando el producto de Amadori, el cual posee un grupo carbonilo, que tiene la capacidad de seguir reaccionando (González, Castello, Gagliardino, & Rossi, 2000).Finalmente la formación de los productos de glicación avanzada (AGE’s), consiste en subsecuentes rearreglos moleculares, que incluyen deshidratación, condensacion, oxidacion, ciclización, entrecruzamiento y polimerización, lo...