TESIS MORA DEF Al 21 04 13
Páginas: 36 (8942 palabras)
Publicado: 7 de diciembre de 2015
INTRODUCCIÓN
En el transcurso de los años el ser humano ha buscado la rehidratación ideal. Por este motivo se realizaron varios intentos para la creación de un líquido capaz de hidratar con facilidad. Para el tratamiento de la diarrea se utilizaban sueros rehidratantes por vía oral para reponer las sales minerales perdidas. Por otra parte en los años sesenta se inician investigaciones para laimplementación de estas bebidas dirigidas a los deportistas.
Una bebida rehidratante es aquel líquido que posee una capacidad de reposición de líquidos alta, ésta consta de adecuadas cantidades de sale minerales y carbohidratos, que juntos potencian la absorción de agua por parte de los enterocitos. El agua sola no cumple los objetivos de una rehidratación ideal, por ser hipotónica su absorciónes más lenta. Para que una bebida pueda considerarse rehidratante debe contener un estándar de carbohidratos y electrolitos, en especial sodio, potasio y cloro. Hasta el presente la bebidas rehidratantes industrializadas son elaboradas a partir de una combinación de electrolitos, saborizantes artificiales y conservantes.
Una de las aplicaciones de las bebidas rehidratantes es la rehidrataciónadecuada en los deportistas, en especial para su entrenamiento y recuperación post-ejercicio. La condición opuesta a la hidratación, es la deshidratación que durante el ejercicio tiene una gran cantidad de manifestaciones que van desde disminución en el desempeño deportivo hasta condiciones que ponen en peligro la vida (Evans, Sheriffs y Maughan, 2009).
Entre los beneficios de la creación debebidas rehidratantes a base de jugos naturales de frutas tenemos, por una parte, las bondades de tales bebidas, además de los nutrientes contenidos en la fruta en sí. En este sentido, la mora contiene carbohidratos, antioxidantes, vitaminas y minerales y es baja en calorías. En Venezuela la producción de mora se centra principalmente en estados andinos como Mérida, Táchira y Trujillo. En lo querespecta a Mérida la producción de mora es alta y tiene elevado grado de aceptación por su exquisito sabor que lo caracteriza (Montoya y col, 2005). La elaboración de una bebida rehidratante a base de pulpa de mora es una posibilidad importante a explorar, considerando el aporte de nutrientes que proporcionaría esta fruta.
El presente trabajo se realizó con el propósito de elaborar una bebidarehidratante a base de pulpa de mora, sin emplear conservantes como procedimiento de preservación, diseñar su esquema tecnológico, realizar su caracterización nutricional y evaluar su aceptación sensorial.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
I.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El agua sola no posee una buena capacidad hidratante, al no poseer suficientes electrolitos como el potasio, cloro y sodio.El movimiento del agua en el cuerpo humano sigue al movimiento de los electrolitos, en especial al sodio. Otro aspecto importante de la fisiología digestiva y relacionada con la hidratación es la absorción del sodio por cotransporte de sodio con otras sustancias orgánicas como glucosa y aminoácidos (Páez, 2008).
La hidratación ideal persigue reponer el liquido perdido por sudoración y otras víaspara evitar la deshidratación y suministrar los carbohidratos y electrolito necesarios (Aragón, 1999).
La glucosa se absorbe por transporte activo, secundario a un transportador acoplado con sodio gracias a una proteína transportadora de la membrana del enterocito conocida como Proteínas de Transporte sodio-glucosa (SGLT1). Esta proteína tiene sitios para el enlace de sodio y glucosa, cuando sepegan al transportador (proteína SGLT1) este cambia de forma y trasporta el sodio y glucosa al interior del enterocito. La energía para este transporte la proporciona la bomba de sodio-potasio. La glucosa pasa del enterocito al intersticio por difusión facilitada gracias a un transportador llamado GLU2. Este mecanismo de absorción activa, con acoplamiento de la glucosa, sodio y subsecuente paso...
En el transcurso de los años el ser humano ha buscado la rehidratación ideal. Por este motivo se realizaron varios intentos para la creación de un líquido capaz de hidratar con facilidad. Para el tratamiento de la diarrea se utilizaban sueros rehidratantes por vía oral para reponer las sales minerales perdidas. Por otra parte en los años sesenta se inician investigaciones para laimplementación de estas bebidas dirigidas a los deportistas.
Una bebida rehidratante es aquel líquido que posee una capacidad de reposición de líquidos alta, ésta consta de adecuadas cantidades de sale minerales y carbohidratos, que juntos potencian la absorción de agua por parte de los enterocitos. El agua sola no cumple los objetivos de una rehidratación ideal, por ser hipotónica su absorciónes más lenta. Para que una bebida pueda considerarse rehidratante debe contener un estándar de carbohidratos y electrolitos, en especial sodio, potasio y cloro. Hasta el presente la bebidas rehidratantes industrializadas son elaboradas a partir de una combinación de electrolitos, saborizantes artificiales y conservantes.
Una de las aplicaciones de las bebidas rehidratantes es la rehidrataciónadecuada en los deportistas, en especial para su entrenamiento y recuperación post-ejercicio. La condición opuesta a la hidratación, es la deshidratación que durante el ejercicio tiene una gran cantidad de manifestaciones que van desde disminución en el desempeño deportivo hasta condiciones que ponen en peligro la vida (Evans, Sheriffs y Maughan, 2009).
Entre los beneficios de la creación debebidas rehidratantes a base de jugos naturales de frutas tenemos, por una parte, las bondades de tales bebidas, además de los nutrientes contenidos en la fruta en sí. En este sentido, la mora contiene carbohidratos, antioxidantes, vitaminas y minerales y es baja en calorías. En Venezuela la producción de mora se centra principalmente en estados andinos como Mérida, Táchira y Trujillo. En lo querespecta a Mérida la producción de mora es alta y tiene elevado grado de aceptación por su exquisito sabor que lo caracteriza (Montoya y col, 2005). La elaboración de una bebida rehidratante a base de pulpa de mora es una posibilidad importante a explorar, considerando el aporte de nutrientes que proporcionaría esta fruta.
El presente trabajo se realizó con el propósito de elaborar una bebidarehidratante a base de pulpa de mora, sin emplear conservantes como procedimiento de preservación, diseñar su esquema tecnológico, realizar su caracterización nutricional y evaluar su aceptación sensorial.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
I.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El agua sola no posee una buena capacidad hidratante, al no poseer suficientes electrolitos como el potasio, cloro y sodio.El movimiento del agua en el cuerpo humano sigue al movimiento de los electrolitos, en especial al sodio. Otro aspecto importante de la fisiología digestiva y relacionada con la hidratación es la absorción del sodio por cotransporte de sodio con otras sustancias orgánicas como glucosa y aminoácidos (Páez, 2008).
La hidratación ideal persigue reponer el liquido perdido por sudoración y otras víaspara evitar la deshidratación y suministrar los carbohidratos y electrolito necesarios (Aragón, 1999).
La glucosa se absorbe por transporte activo, secundario a un transportador acoplado con sodio gracias a una proteína transportadora de la membrana del enterocito conocida como Proteínas de Transporte sodio-glucosa (SGLT1). Esta proteína tiene sitios para el enlace de sodio y glucosa, cuando sepegan al transportador (proteína SGLT1) este cambia de forma y trasporta el sodio y glucosa al interior del enterocito. La energía para este transporte la proporciona la bomba de sodio-potasio. La glucosa pasa del enterocito al intersticio por difusión facilitada gracias a un transportador llamado GLU2. Este mecanismo de absorción activa, con acoplamiento de la glucosa, sodio y subsecuente paso...
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