Tesis Niza

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
CENTRO VENEZOLANO DE CAPACITACION GASTRONOMICA











VAIVEN CARACAS-NIZA:
UNA EXPERIENCIA GASTRONOMICA ENTRE EL “PAYS NIçOIS” Y VENEZUELA











Caracas, 20 de septiembre de 2011
Dufour, Fabrice - Hajdu, Susan
INDICE GENERAL
|INTRODUCCION|1 |
|CAPITULO I. TEMA DE INVESTIGACION | |
| I.1 Planteamiento del problema |2 |
| I.2 Objetivos de la investigación|2 |
| I.3 Justificación de la investigación |3 |
| I.4 Minuta |4 |
|CAPITULO II. MARCO TEORICO ||
| II.1. Pays Niçois |5 |
| II.1.1. Características históricas y geográficas |5 |
| II.1.2. Ingredientes resaltantes |7 |
| II.1.3.Bebidas a servir |10 |
| II.2 Tipo de servicio |12 |
| II.2.1. Servicio de mesa |12 |
| II.2.2. Montaje de mesa|13 |
| II.3 Brigada de trabajo |14 |
| II.3.1. Brigada blanca |14 |
| II.3.1. Brigada negra|15 |
|CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO | |
| III.1 Estandarización de recetas |16 |
| III.2 Normas sanitaria en la elaboración de las recetas|36 |
| III.2.1 Sanidad y higiene |36 |
| III.2.2 HACCP (Análisis de puntos críticos de control) |37 |
|CAPITULO IV. ANALISIS DE RESULTADOS| |
| IV.1 Calculo del valor nutricional del menú |56 |
| IV.2 Calculo del costo del menú y del precio de venta sugerido al público |76 |
|CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES| |
| V.1 Conclusiones |98 |
|REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS |100 |
INTRODUCCION

Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos. Georges...