tesis nutricion

PREJUICIOS Y VERDADES

SOBRE LAS GRASAS
Y OTROS ALIMENTOS
R.M. Ortega

F. Pérez Jiménez

L. Bultó Sagnier E. Martín Quesada

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

EN LA ALIMENTACIÓN
R.M. Ortega

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

EN LA ALIMENTACIÓN

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

Rosa M. Ortega
Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. UniversidadComplutense. Madrid.

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El descubrimiento de la importancia de los lípidos
en una nutrición sana es un proceso que se inició a
partir de los años veinte. Anteriormente se creía
que la grasa no desempeñaba un papel esencial en
la alimentación si se consumían cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta. Sin
embargo, Aron propuso en 19181 que la grasa tenía
un valor nutritivo queno podía ser suplido por otros
componentes de los alimentos. Posteriormente,
Burr y Burr2 documentaron la existencia de una
sustancia esencial en la grasa: el ácido linoleico
(C18:2 n-6), señalando que en ausencia de este
nutriente se desarrollan síntomas que afectan la
salud de la piel, retención de agua, fertilidad
y crecimiento2,3.
Posteriormente se prestó atención a la relaciónexistente entre cantidad y tipo de grasa consumida
y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
cáncer y otras enfermedades degenerativas. El
mensaje principal que resultó de estos estudios

llevó a aconsejar moderación en el consumo de
grasa total, grasa saturada y colesterol. En los últimos 10 años muchas fracciones lipídicas han recibido atención al comprobarse su importancia en laprevención de diversas patologías y deterioros. Las
investigaciones realizadas y el desarrollo de alimentos enriquecidos con estas fracciones lipídicas
(ácidos grasos omega-3 [ω-3], esteroles vegetales...) abren nuevos caminos en la búsqueda de una
mejora de la salud y calidad de vida, por modificación en el consumo de grasas.

CONCEPTO,
CLASIFICACIÓN,
ASPECTOS QUÍMICOS
Las grasas son unconjunto heterogéneo de sustancias que tienen en común su insolubilidad en agua
y su solubilidad en solventes orgánicos (como éter
o cloroformo). Se encuentran en todas las células
(animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono4,5.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas,
debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. Sin embargo,los aceites, al
tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. La
grasa se denomina visible cuando puede ser añadida voluntariamente (margarina, mantequilla, aceite...) y no visible cuando forma parte de tejidos o
de otros componentes de los alimentos6.
Aunque el término «grasa» hace referencia a
numerosas sustancias, desde el punto de vista dela
alimentación merecen atención:
• 1. Los triglicéridos (lípidos simples).
• 2. Los fosfolípidos (lípidos complejos).
• 3. Otros lípidos (esteroles y vitaminas liposolubles).

Lípidos simples
Incluyen los ácidos grasos y los ésteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéridos, diglicéridos, triglicé-

ridos). De ellos, los triglicéridos son los que merecen
mayor atención por suimportancia y abundancia.
Los triglicéridos están formados por una molécula
de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de tipo
éster (figura 1).
Los ácidos grasos desempeñan un importante papel
en las grasas, dado que forman parte de los triglicéridos (en los que se unen al glicerol), pero también

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN

Comoel resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad
de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía;
en concreto, su oxidación produce 2,25 veces, o
más, energía por unidad de peso, en comparación
con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas; por ello, este macronutriente es la fuente más...