Tesis productos alimenticios

TESIS PUCP

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD BAJO LA NORMA ISO22000:2005 EN UNA EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO

Tesis para optar el Título de Ingeniero Industrial que presenta el bachiller:

Jessica Silva Janampa

ASESORA: Ing. María I. Quispe Trinidad

Lima, Mayo 2009

RESUMEN

El presente trabajo plantea el Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 en una empresa del sector alimentario, con la finalidad de mejorar eldesempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones.

El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) en una procesadora de alimentos.

Para esto, se utilizó la normativa internacional ISO22000:2005 como marco teórico y referencia para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria estipulados por los organismos reguladores del sector.

A continuación se presentan las principales partes del trabajo:

I.

Marco Teórico, en el cual se presentan los requisitos y la importancia de la implementación de un Sistema de Calidad ISO 22000 en la organización.

II.Descripción de la empresa, donde se presentan las principales características de la empresa: misión, visión, variedad de productos y principales procesos.

III. Diagnóstico de la situación actual, donde se realiza el análisis y evaluación de la condición real de la empresa y se presenta la propuesta de implementación.

IV. Desarrollo del sistema de calidad, en el cual se diseña el sistema degestión bajo la norma ISO 22000:2005 y se desarrolla su respectiva documentación.

V. Plan de implementación, donde se determina el cronograma de actividades para la ejecución, supervisión y certificación del sistema de calidad.

VI. Evaluación técnica-económica, donde se realiza la estimación de los principales costos y beneficios asociados a la implementación del proyecto.

ÍNDICE
Pág.Índice de Figuras…...……………………………………………………………….... iv Índice de Tablas…....……………………………………………………………….… v Introducción…………………………………………………………………………… 1

Capítulo 1. Marco teórico 1.1 Sistemas de Gestión de Calidad 1.1.1 Conceptos generales………………….………………………………….… 3 1.1.2 Evolución de los Sistemas de Calidad………………………………….… 4 1.1.3 Principales Sistemas de Gestión de Calidad…………………………….. 4 1.1.4 Beneficiosde los Sistemas de Calidad…………………………………... 5 1.2 La Industria Alimentaria y la Calidad 1.2.1 Sistemas de Calidad Alimentaria..….…………..………………………… 6 1.2.2 Programa BPM....................................................................................... 7 1.2.3 Sistema HACCP…................................................................................. 7 1.2.4 Norma ISO22000…………………………………………………………... 9 1.3 Sistema de Gestión ISO 22000:2005 1.3.1 Definición y alcance…………………………………………………….…... 10 1.3.2 Campo de aplicación………..………………………………………….…... 10 1.3.3 Objetivos de la Norma ISO 22000 ………………………………………... 11 1.3.4 Contenido de la Norma ISO 22000……………………………………….. 12 1.3.5 Ventajas de su aplicación………………………………………………….. 13

Capítulo 2. Descripción de la empresa 2.1 Presentación de la empresa 2.1.1 Sector y actividadeconómica……………………………………………... 14 2.1.2 Misión y visión………………..……….…………………………………….. 14 2.1.3 Política de la empresa……………………………………………………… 15 2.1.4 Organización de la empresa………………………………………………. 15

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2.2 Descripción de los procesos 2.2.1 Principales productos………………………………………………………. 16 2.2.2 Procesos y operaciones……………………………………………….…… 17 2.2.3 Instalaciones y...