tesis salmonella en mayonesa

Introducción
El propósito del trabajo es investigar, la posible presencia de Salmonella (microorganismo patógeno), en la mayonesa utilizada en los locales de venta de panchos, debido que por una incorrecta manipulación y condiciones de temperatura expuesta, el producto no es adecuado para consumo, lo que nos indica que no se cumplen las condiciones indicadas de conservación del aderezo,alterando la calidad y la salubridad de alimento, favoreciendo al desarrollo del microorganismo a analizar causante de una enfermedad llamada salmonelosis. Se va a analizar el crecimiento del microorganismo y como actúa sobre la mayonesa. Es muy importante el control en la manipulación y prácticas de manufactura, tanto del personal así como de los utensilios utilizados.
El presente trabajo se realizadentro del espacio curricular trabajo de campo Tesis, de la carrera tecnicatura en alimentación con orientación bromatológica; del instituto IES Arturo Capdevila de la ciudad de Cruz del Eje en el año 2012.










Marco teórico
Mayonesa
Art 1280 - (Res 711, 25.4.85) "Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en nomenos de 5,0% de huevo entero o líquido (Artículo 509) o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida (Artículo 510), sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en un recipiente bromatológicamente apto.
Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcarinvertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Sal disódica cálcica del ácido etilendiamino tetracético (Edetato disódico cálcico) en cantidad máxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o su equivalente en sorbato de calcio o potasio.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Tendrá una consistenciasemisólida; textura lisa y uniforme.
2. Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente uniformes de pequeños glóbulos grasos.
3. (Res 101 del 22.02.93) "Será de color amarillo uniforme, quedando permitido (sin declaración en el rótulo) el refuerzo de la coloración por el agregado de cúrcuma o rocú en las cantidades determinadas por las buenas prácticas de manufactura,o por el agregado de hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético".
4. El extracto etéreo (éter etílico) será no menor de 70,0%.
5. Tendrá un pH (a 20°C) no mayor de 4,5.
6. Por examen microbiológico cumplirá las exigencias establecidas en el Artículo 6, Inc 6, y se admitirá:
• Bacterias totales (cultivo en placas), Máx: 1000/g.
• Bacterias coliformes, Máx: 10/g.
• Mohos y/olevaduras, Máx: 20/g.
• Escherichia coli: ausencia en 1g.
Este producto se rotulará:
Mayonesa.
Cuando contenga jugo de limón podrá denunciarse con la expresión: Con jugo de limón.
Cuando contenga edetato disódico cálcico y/o ácido sórbico deberá consignarse con caracteres y lugar bien visible la leyenda: Conservante permitido.
Cuando contenga exaltadores del sabor y/o aroma, deberá declararse enla forma mencionada precedentemente Con... llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente.
Deberá figurar en el rótulo con caracteres y lugar bien visible, peso neto y en el rótulo o en la tapa: mes y año de elaboración".


Proceso de elaboración
La mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dosfases forman una emulsión de aceite en agua, ya ellas se les agrega un emulsionante que las estabiliza.
El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad del producto.
El proceso puede comprende cuatro etapas:
• Preparación de materias primas
• Dosificación
• Emulsificación
• Almacenamiento de producto terminado
El proceso de elaboración de mayonesa se...