tesis salmonella

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Detección de Salmonella spp. Mediante PCR en
Muestras de Embutidos, Cereales y Superficies Inertes”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

INGENIEROS DE ALIMENTOS

Presentada por:
Ian Fabricio Armendáriz Toral
Pierina Elizabeth Barreiro Zambrano

GUAYAQUIL -ECUADOR
AÑO: 2013

AGRADECIMIENTO

Al Departamento de Biología Molecular del
Centro de Investigaciones Biotecnológicas del
Ecuador (CIBE), por permitirnos utilizar sus
instalaciones, en especial al PhD. Efrén
Santos por su guía y dedicación.
Al personal de Laboratorios PROTAL-ESPOL,
por su esmero en la realización de proyecto y
su gran acogida. En especial a la Dra. Gloria
Bajaña porsu paciencia y esfuerzo.
Ian Armendáriz

AGRADECIMIENTO

A la PhD. Esther Peralta, directora del CIBE,
por darnos la oportunidad de desarrollar este
tema. En especial PhD. Efren Santos y
también a todo su equipo por brindarnos su
apoyo para el desarrollo de este proyecto.
A la Dra. Gloria Bajaña por su confianza y por
abrirnos las puertas de los Laboratorios de
Protal para alcanzarnuestro objetivo. A la Dra.
Mónica por su dedicación y perseverancia.
Pierina Barreiro

DEDICATORIA

A MIS PADRES: Hugo y Gloria, ellos son
quienes me han motivado a llegar hasta acá,
esto es para ellos.
Ian Armendáriz

DEDICATORIA

A

DIOS quién, con su bendición, me ha

permitido llegar hasta aquí.
A MIS PADRES Remberto Y Lorena por
confiar en mí, por ser mis héroes yesforzarse
con dedicación y entrega para que siempre
estemos bien. Son ellos quienes han hecho de
mí la persona que soy y les debo estar aquí
conquistando una nueva meta.
A MI FAMILIA Y HERMANOS por darme todo
su amor, apoyo y cariño a lo largo de mi vida.
A Manuel por motivarme a seguir adelante.
A MIS AMIGOS con quienes he compartido
estos últimos años llenos de altos y bajos,
noches deestudio, viajes, y un sinnúmero de
anécdotas.
Pierina Barreiro

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

_____________________

____________________

Dr. Kléber Barcia V., PhD.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE

PhD. Efrén Santos O.
DIRECTOR DE TESIS

____________________
Ing. Priscila Castillo S.
VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis

de

Grado,

noscorresponde

exclusivamente; y el patrimonio intelectual
de la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”.

(Reglamento de Graduación de la ESPOL)

________________________
Ian Fabricio Armendáriz T.

____________________________
Pierina Elizabeth Barreiro Z.

I

RESUMEN

El avance de la biotecnología ha permitido el desarrollo de técnicas
moleculares para elestudio del genoma de la salmonela. El objetivo de este
trabajo fue validar la detección de Salmonella spp. en muestras de interés
para la industria alimentaria mediante la técnica de la Reacción en Cadena
de la Polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) en comparación con la
metodología tradicional (Salmonella en Alimentos. Método Oficial 967.26;
AOAC).

Se evaluaron tres matrices demuestras: superficies inertes, cereales y
embutidos con dos parejas de iniciadores en el PCR; cada matriz constó de
10 muestras y cada muestra se analizó por triplicado (muestra inoculada con
un control positivo, un control negativo y sin inocular) para posteriormente
realizar los análisis estadísticos, económicos y protocolares pertinentes.

Como resultado de los análisis realizados se tuvo queen Superficies 33 de
las muestras dieron positivo y 67 negativo, en Cereales 28 dieron positivo,
67 negativo y 5 Falsos Negativos, por último en Embutidos se obtuvo 67
negativos, 25 positivos y 8 falsos positivos. Estos resultados demostraron
que hay concordancia entre los métodos Tradicional y PCR, siendo ambas

II
técnicas eficientes para la detección de Salmonella spp. en las muestras...