TESIS SUSHI

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA: Gastronomía

TEMA
“ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PARA LA EMPRESA NIGIRI SUSHI CATERING DELIVERY”
TITULO A OBTENER
Administrador Gastronómico
AUTOR: María FernandaValle Rivera.
DIRECTOR: Ing. Juan Pazmiño M.
QUITO - ECUADOR

2012

 
 

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Dedicatoria

Dedico esta tesis y mi carrera universitaria a Dios por ser mi guía y fortaleza, por
demostrarme su amor en todos los días de mi vida.
“Bendice, alma mía, a Jehová, y bendiga todo mi ser su santo nombre”. Salmo 103:1
Y a mis padres porapoyarme y aconsejarme siempre inspirados por nuestro Dios.

I 
 

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Agradecimiento

A todos quienes me han apoyado con sus oraciones, consejos, amistad y guía durante la
elaboración de esta tesis.
A la empresa Nigiri Sushi que me dio la apertura necesaria y la información interna para
desarrollar este proyecto.

II 
 

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Autoría

Del contenido de este trabajo se responsabiliza directamente la autora.

María Fernanda Valle Rivera

III 
 

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Índice
Dedicatoria…………………………………………………………………………………...I
Agradecimiento……………………………………………………………………………..II
Autoría……………………………………………….………………………….………….IIIÍndice……………………………………………………………………………………….IV
Capítulo I
1. Plan de titulación
1.1.Planteamiento del problema……………………………………………………..…..1
1.2.Antecedentes…………………………………………………………………..……2
1.3.Justificación e importancia…………………………………………………..…..…..2
1.4.Delimitación del tema…………………………………………………………….....3
1.5.Objetivos………………………………………………………………………...…..4
1.5.1. Objetivo general……………………………………………………….….……..4
1.5.2.Objetivos específicos…………………………………………….……….……..4
1.6.Marco referencial…………………………………………………………….….…..4
1.6.1. Marco teórico………………………………………………………………..…..4
1.6.2. Marco conceptual………………………………………………………………..9
1.7.Formulación de hipótesis……………………………………………………….….10
1.7.1. Variables……………………………………………………………………….10
1.8.Metodología de la investigación………………………………………...…………10
1.8.1.Métodos……………………………………………………..…………………10
1.9.Técnicas……………………………………………………………………..……...11
IV 
 

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1.9.1. Población……………………………………………………..……………...…11
1.9.2. Muestra…………………………………………………………………..……..11
1.9.3. Tabulación y resultados…………………………………………………...……11
1.9.4. Tratamiento estadístico………………………………………...………………11
1.9.5. Análisis de los resultados obtenidos……………………………………...……11
CAPÍTULO II
2.Generalidades…………………………………………………………………..…..12
2.1.1. La empresa Nigiri Sushi…………………………………………………….…12
2.1.2. Visión……………………………………………………………………...…..13
2.1.3. Misión………………………………………………………………..…….…..13
2.1.4. Objetivo corporativo………………………………………………………...…13
2.1.5. Meta corporativa………………………………………………………….……13
2.1.6. Valores de Nigiri Sushi……………………………………………...…………13
2.2.El sushi……………………………………………………………………………..142.2.1. Qué es el sushi………………………………………………..………….……..14
2.2.2. Los orígenes del sushi en Japón……………………………………….…….…14
2.2.3. Cambios en la cultura culinaria……………………………………………..….15
2.2.4. NigiriZushi, la primera comida rápida……………………………………..….16
2.2.5. El sushi en la actualidad……………………………………………………..…16
2.2.6. Beneficios para la salud………………………………………………..………17
2.3.El sushi en elEcuador………………………………………………………….…..18

V 
 

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CAPITULO III
3. Buenas Prácticas de Manufactura………………………………………………….19
3.1.Conceptos básicos…………………………………………...……………………..19
3.2.Reglamento de buenas prácticas de manufactura………………………..…………21
3.3.Inocuidad de alimentos……………………………………………...……………..22
3.3.1. Contaminación...