Tesis Texturizado De Soja

ANTECEDENTES

La tecnología del cocinado por extrusión
La variedad de alimentos que pueden ser cocinados y estructurados hoy en día por extrusión, excede a la variedad de aplicaciones que fueron contempladas cuando el cocinado por extrusión fue concebido (Smith, 1976). Y esto, no es más que el reflejo del fuerte apoyo que ha recibido la tecnología de extrusión, con investigación y desarrollopor parte de universidades, empresas particulares, organizaciones gubernamentales y centros de investigación, lo que la ha definido como una alternativa promisoria al problema alimentario actual.
Conceptos y fundamento.
El cocimiento por extrusión es un proceso industrial continuo, relativamente reciente. Es una operación definida como el acto de cocer o texturizar un material, forzándolo através de un canal y finalmente a una boquilla o dado. El material es llevado hasta la boquilla por medio de un tornillo el cual utiliza el principio básico de Arquímedes en la transportación de materiales (CIATECH, 1984). Otra definición para el cocinado por extrusión, es la que lo califica como el proceso en el cual la fécula humedecida, expansionable y los materiales proteínicos, son trabajados yplastificados en un cañón, en el que se combinan la humedad, la presión, el calor y el corte mecánico, dando como resultado la reestructuración de componentes tráctiles y la expansión y cocimiento del producto (Smith, 1975).
Un extrusor simple consta de una tolva alimentadora que lleva el material al canal donde se aloja el tornillo. El tornillo es accionado por un motor, y la potencia se transmitea través de un reductor de velocidad, para lograr las revoluciones adecuadas en el tornillo. Este es el corazón del extrusor, su función es transportar la materia prima y enviarla a la boquilla o dado a un gasto constante (figura).
La mayoría de las veces, el canal donde gira el tornillo es una superficie cilíndrica, que produce los esfuerzos cortantes en el material y sirve además como unasuperficie de transferencia de calor, ya sea para enfriar o calentar. Al generarse calor por la fricción producida entre el material y las superficies metálicas del tornillo y del canal, es posible, como antes se mencionó, cocer la materia prima y finalmente obtener un producto precocido o totalmente cocido (CIATECH, 1984).
El cocinado por extrusión puede ser controlado por medio de un amplio númerode varibles, lo que permite el desarrollo y producción de una amplia gama de alimentos nuevos. Sin embargo es bueno resaltar como una de sus mejores cualidades, el que convierta con bastante eficiencia la energía eléctrica a energía térmica (Smith, 1975).
Las temperaturas alcanzadas durante el cocinado por extrusión pueden llegar a los 200°C, pero el tiempo de residencia para estas elevadastemperaturas es muy corto: de 5 a 15 segundos. Por esta razón, este tratamiento térmico puede considerarse de la clase HT/ST, procesos de alta temperatura en corto tiempo, que permite ampliar los efectos benéficos sobre el alimento como son: mejor digestibilidad y un precocinado más efectivo y minimizar los efectos que pueden ser detrimentes al producto (inactivación de vitaminas, destrucción deaminoácidos y aparición de colores y sabores desagradables) (Harper, 1981).
Estas temperaturas tan elevadas producen los siguientes cambios en los ingredientes del alimento: cocimiento, formación de masa, desnaturalización de proteínas, gelatinización del almidón, inactivación de enzimas que pudieran deteriorar el alimento durante el almacenamiento (lipasas y lipoxidasas), destrucción y/o control desustancias tóxicas naturales que se encuentran en el alimento, como son: inhibidor de tripsina, hemaglutininas, y restructuración histológica de materiales en proceso, así como también la disminución de la cuenta microbiana en el producto final (Harper, 1981, Smith, 1975).
Ligadas a las altas temperaturas están las altas presiones que se manejan dentro del cañón, mismas que son producto del vapor...