Tesis uso de moringa
Páginas: 28 (6779 palabras)
Publicado: 9 de julio de 2015
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA
“Determinación de la estabilidad química de la proteína proveniente de la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam), en la producción de un néctar de manzana”
Carlos EnriqueMartínez Rodenas
Carné 200843604
Mazatenango, 2015
1. RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo general determinar la estabilidad química de la proteína proveniente de la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) agregada en la etapa de mezclado del proceso de elaboración de un néctar de manzana, además de dar un valor agregado a dicho néctar
En la investigación seutilizarán las hojas de moringa (Moringa oleífera Lam) deshidratada con la que se hará harina, en el proceso de elaboración las hojas serán secadas, molidas y luego tamizadas antes de añadirla en la etapa de mezclado del néctar de manzana.
Se realizarán tres formulaciones con distinto porcentaje de harina de hoja de moringa con respecto a la pulpa de manzana utilizada. El néctar será procesado de acuerdo aestas formulaciones y luego serán evaluados en un test de panel piloto para determinar las mejores características sensoriales (olor, sabor, color y viscosidad), con lo cual se estandarizará la fórmula del néctar de manzana.
La hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) contiene hierro, calcio, fosforo, potasio, fibra, vitamina C, vitamina A y un alto porcentaje de proteína de tipo fibrosas, por loque, a la fórmula ya estandarizada se le realizará un análisis proximal, para determinar si la proteína se mantendrá estable después del proceso de cocción.
2. INTRODUCCIÓN
La moringa (Moringa oleífera Lam) es una planta presente en Guatemala, pero que no se le ha dado la debida atención por parte de la población, sin embargo en la actualidad se realizan estudios para la implementaciónde todas las partes de dicha planta como complemento nutricional, con el objetivo de introducir nuevas alternativas en la alimentación.
Por el clima y temperatura del suroccidente, el cultivo de la moringa (Moringa oleífera Lam) es una opción más para ampliar la variedad de alimentos. Todas las partes de esta planta contienen un valor nutritivo, siendo las hojas las que tienen hierro, calcio,fosforo, potasio, fibra, vitamina A, vitamina C y un alto contenido de proteínas.
En Guatemala, de acuerdo a estudios realizados por el INCAP, la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) se ha utilizado para darle un valor agregado a las preparaciones alimenticias tradicionales como las tortillas de maíz, frijol negro, caldo de frijol y sopa de arroz, los cuales son preparaciones de mayorfrecuencia en el área rural, y en menor medida en el área urbana.
En la presente investigación se utilizaran hojas de moringa (Moringa oleífera Lam) frescas, las cuales pasarán por un proceso de secado en un horno convencional, luego se les hará un proceso de molienda y posteriormente se tamizará para obtener la harina.
La harina obtenida se utilizará en la elaboración de un néctar de manzana.Se realizarán tres formulaciones, en las cuales lo único que variara es el porcentaje de harina de hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) con respecto a la pulpa de fruta utilizada, mientras que los demás componentes de la fórmula no variarán.
A las tres formulaciones se evaluarán las características de olor, color, sabor y textura (viscosidad) por medio de análisis sensorial (panel piloto). Paraestandarizar la fórmula del néctar se utilizará un test de preferencia de respuesta subjetiva, de escala hedónica de 7 puntos y luego será analizado por medio de un análisis de varianza. El panel piloto se llevará a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial de la planta piloto de la carrera de Ingeniería en Alimentos del Centro Universitario del Sur Occidente -CUNSUROC-.
La fórmula del...
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA
“Determinación de la estabilidad química de la proteína proveniente de la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam), en la producción de un néctar de manzana”
Carlos EnriqueMartínez Rodenas
Carné 200843604
Mazatenango, 2015
1. RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo general determinar la estabilidad química de la proteína proveniente de la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) agregada en la etapa de mezclado del proceso de elaboración de un néctar de manzana, además de dar un valor agregado a dicho néctar
En la investigación seutilizarán las hojas de moringa (Moringa oleífera Lam) deshidratada con la que se hará harina, en el proceso de elaboración las hojas serán secadas, molidas y luego tamizadas antes de añadirla en la etapa de mezclado del néctar de manzana.
Se realizarán tres formulaciones con distinto porcentaje de harina de hoja de moringa con respecto a la pulpa de manzana utilizada. El néctar será procesado de acuerdo aestas formulaciones y luego serán evaluados en un test de panel piloto para determinar las mejores características sensoriales (olor, sabor, color y viscosidad), con lo cual se estandarizará la fórmula del néctar de manzana.
La hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) contiene hierro, calcio, fosforo, potasio, fibra, vitamina C, vitamina A y un alto porcentaje de proteína de tipo fibrosas, por loque, a la fórmula ya estandarizada se le realizará un análisis proximal, para determinar si la proteína se mantendrá estable después del proceso de cocción.
2. INTRODUCCIÓN
La moringa (Moringa oleífera Lam) es una planta presente en Guatemala, pero que no se le ha dado la debida atención por parte de la población, sin embargo en la actualidad se realizan estudios para la implementaciónde todas las partes de dicha planta como complemento nutricional, con el objetivo de introducir nuevas alternativas en la alimentación.
Por el clima y temperatura del suroccidente, el cultivo de la moringa (Moringa oleífera Lam) es una opción más para ampliar la variedad de alimentos. Todas las partes de esta planta contienen un valor nutritivo, siendo las hojas las que tienen hierro, calcio,fosforo, potasio, fibra, vitamina A, vitamina C y un alto contenido de proteínas.
En Guatemala, de acuerdo a estudios realizados por el INCAP, la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) se ha utilizado para darle un valor agregado a las preparaciones alimenticias tradicionales como las tortillas de maíz, frijol negro, caldo de frijol y sopa de arroz, los cuales son preparaciones de mayorfrecuencia en el área rural, y en menor medida en el área urbana.
En la presente investigación se utilizaran hojas de moringa (Moringa oleífera Lam) frescas, las cuales pasarán por un proceso de secado en un horno convencional, luego se les hará un proceso de molienda y posteriormente se tamizará para obtener la harina.
La harina obtenida se utilizará en la elaboración de un néctar de manzana.Se realizarán tres formulaciones, en las cuales lo único que variara es el porcentaje de harina de hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) con respecto a la pulpa de fruta utilizada, mientras que los demás componentes de la fórmula no variarán.
A las tres formulaciones se evaluarán las características de olor, color, sabor y textura (viscosidad) por medio de análisis sensorial (panel piloto). Paraestandarizar la fórmula del néctar se utilizará un test de preferencia de respuesta subjetiva, de escala hedónica de 7 puntos y luego será analizado por medio de un análisis de varianza. El panel piloto se llevará a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial de la planta piloto de la carrera de Ingeniería en Alimentos del Centro Universitario del Sur Occidente -CUNSUROC-.
La fórmula del...
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